| |

Terminologi for røyking

Salting / marinering i saltlake

Dette er første del av prosessen av maten før du starter røykinga. Avhengig av hvilken teknikk du bruker, kalles dette salting eller marinering (i saltlake).

Ordene "salting" og "marinering" kan høres altomfattende ut, og gi inntrykk av at det trengs timesvis av tillaging og arbeid. Forutsatt at du ikke skal produsere skinke og saltkjøtt for kommersiell bruk, kunne ingenting være lenger fra sannheten. Salting er enkelt, og sannsynligvis har du alle ingrediensene hjemme allerede.

Om du aldri har saltet noe før, er du nok mistenksom nå. Kanskje du spør hvorfor dette er nødvendig, og er det ikke en foreldet prosess? Naturligvis er dette en prosess som har blitt utført i århundre, og av grunner som man kanskje ikke forsto før i tiden utføres dette også idag.

Saltingsprosessen innebærer helt enkelt tilførsel av salt til maten for å gi maten en viss konsistens og smak, samt å stanse bakterietilveksten.

Når vi så fortsetter med å røyke den saltede maten, oppstår ikke bare den delikate smaken av røykt tre, men røykdampen trenger også inn under overflaten på maten og hjelper slik til å forhindre veksten av mikroorganismer som er den hovedsaklige årsaken til forråtnelse.

I vår moderna tid og med tilgang til kjøleskap og fryser, er ikke konservering av maten vår hovedmotivasjon: det er smaken vi vil ha! Men det er godt å kjenne til at teknikken har blitt praktisert på samme måten i århundre.

Disse er de tre metodene for salting som vi trolig bruker mest:

Marinering i saltlake


Tørrsalting


Injeksjonsmarinering