Dette baconet er ikke som baconet du er vant til å kjøpe og er derfor helt klart verdt å legge litt innsats i.

Først og fremst er det åpenbart røket på ordentlig. Kaldrøkt uten tilsatt røyksmak eller annet oppstyr som er vanlig i det våte syrlige bulkbaconet du kjøper i trepakninger. Hvis du gjør det ordentlig fra starten, trenger du ikke kle den opp i publikumsglede navn som Jägar- eller Kungsbacon. Det er riktignok fortsatt bare bacon. Den er ikke skutt av jegere, eller utviklet spesielt for jegere. Den er definitivt ikke laget for eller bare for konger. Kanskje du føler deg som en konge når den er fortært, men det er der likhetene med en konge slutter.

For de av dere som ennå ikke har prøvd ekte bacon anbefaler jeg å gjøre det. Det er gode "håndverker" bacon å få hvis du går til butikker som spesialiserer seg på kjøtt. Dessverre er den veien enveiskjørt, aldri igjen vil du kunne snu og kjøpe den slurvete vanlige smaken. Det vil ikke lenger smake godt. Bacon er en vakker ting. Når alle trinnene er fullført og du står der med alt baconet ferdigpakket, vil du forstå.

Raskt og enkelt forklart fungerer det slik. De store skivene med sidegris på rundt 2,5 kilo som skal bli til bacon, tørrsaltes og mates med litt lønnesirup før de vakuumpakkes.

Da skal den stå i kjøleskap i 7-9 dager. Hver dag vendes og masseres pakkene en gang daglig. Deretter skylles den av og tørkes før den får tørke i 24 timer i kjøleskapet over natten. Så begynner moroa.

Svinefileten er nå kaldrøkt under 30°C i rundt 10 timer.

Etterpå heves temperaturen i røykeskapet til 65°C og sidegrisene røykes i ytterligere 2-3 timer. Etter det får det nok en gang "tørke opp" ekkelt i kjøleskapet i minst et døgn.

Deretter vakuumpakkes baconet igjen før det noen dager senere skjæres opp og vakuumpakkes i poser på rundt 150 gram. Holdbarheten er da 2-3 uker i kjøleskap, men det som ikke skal brukes i denne tiden fryses best med en gang. Selvfølgelig kan man stresse litt på de ulike momentene, kanskje vinne en dag eller to, men jeg tror rett og slett ikke det blir like bra da.

Godt bacon tar tid. Det burde den gjøre. Bacon er så mye mer enn når det bare serveres med egg til frokost. Perfekt i pasta eller på pizza. I tillegg til å pynte burgeren med en skive, er det hjemmerøkte baconet et perfekt alternativ til guanciale (grisekinn) eller pancetta i en carbonara. I motsetning til de to foregående er baconet riktignok røkt, men røktsmaken er elegant og ikke hard, og derfor passer den godt.

Jeg vil hevde at det er likheter mellom hjemmerøkt bacon og en elegant Pinot Noir, i samme sammenligning vil det kjøpte baconet være innbegrepet av en oversøtet ubalansert New World-boksvin. Så for neste lange ferie - planlegg og salt opp noen svinekjøttsider. Så når du kommer tilbake på jobb og folk spør om du bare slappet av, kan du gi dem svar i ord. -"Næ, ikke i det hele tatt. Jeg røykte og levde bacon i tre dager..."

Metode:

Skyll og tørk svinesiden tørr med papir.

Bland saltene og gni disse inn i kjøttet. Det er lettest om du legger sidegrisen i en romslig vakuumpose allerede før saltet tilsettes. Da vet du at alt saltet følger med og ikke havner på disken.

Tilsett lønnesirupen i posen. Gni dette rundt også. Vakuumpak deretter og oppbevar i kjøleskapet i 7-9 dager. Snu posen minst én gang hvert døgn.

Når baconet føles hardt og gir motstand når du trykker på det, er det ferdig. Ta ut av posen. Skyll og tørk. Sett tilbake i kjøleskapet, men ukomfortabelt på rist i en dag. Svinekjøttet må være helt tørt når du begynner å røyke. Ellers vil det ha en ubehagelig smak og farge. Kaldrøyk deretter svinekjøttet i 10 timer under 30°C. Jeg bruker eple- og lønnbriketter, men al-briketter fungerer også bra. Etter 10 timer. Hev temperaturen til 65°C og la baconet ryke i ytterligere 2-3 timer. Ta deretter ut, tørk og la avkjøle. Legg så baconet tilbake på en rist i kjøleskapet et døgn.

Vakuumpak hele bitene og la stå i ytterligere 2-4 dager. Ta ut og skjær. En kuttemaskin er nesten en nødvendighet. Pakk i porsjonspakninger. Baconet holder seg vakuumpakket i kjøleskapet i minst 2 uker, men kan fryses uansett.