Luksuriøse ingredienser, selvfølgelig, men noe som gjør oss her på Bradley enda lykkeligere er når selv relativt enkle blir satt sammen til noe uventet godt. Som når den første biten vekker et stort smil. Når den andre minner om en vekkelsesbevegelse. Hvordan etter den tredje gaffelen, nå også overveldet av den synkroniserte potionen, må du lene deg bakover og surre ut med armene. Og endelig. Når den gledeståren bare kan holdes tilbake. I denne retten er det en sjenert skive syltet rødløk som får deg til å legge fra deg bestikket. Et enkelt lite stykke løk utgjør hele forskjellen.

Retten er selvfølgelig god også uten, men det er på grunn av løkens bidrag til helheten at du danser ut av spisestuen. Hele resonnementet rundt smakskombinasjoner er selvsagt slitt, men når man først blir minnet på det fysisk, er det glemt.

Uten å tenke på det forklarte jeg snart nok en gang for de rundt meg hvor fantastisk det er når man finner den rette komposisjonen. De smiler ærlig og forståelsesfullt, later som om den litt utvidede tårekanalen min bare er søt og ignorerer masingen min denne gangen også. For meg er det ekte. Så hva annet kombinert med den løkskiven var så nyskapende at det brakte tårer? Vel, noe så enkelt som en lett røkt bakt side av svin skåret i terninger og blandet med steinsopp og deretter servert i en sous vide-omfavnende skive løk. På toppen en pisket krem og sprø pastinakkchips. Alt servert med en aroma av røyk under koppen.

Metode:

Svinekjøttsiden og soppen:

Skyll svinesiden i kaldt vann og tørk den godt.

Legg på rist og røyk ved 110°C i 2 timer.

Slutt så å røyke, men fortsett å bake i (samme temperatur) i ovnen eller i røyk (uten at røykeenheten går) i ytterligere 4 timer.

Bløtlegg soppen i 2,5dl vann. (Dette gjøres med fordel allerede når du begynner å røyke svinesiden).

Dekk til eller press den tørkede soppen ned i vannet, men prøv å ikke bruke mer vann enn mulig. Vannet må da spares og brukes i kremfløten, derfor ønsker man en så konsentrert soppsmak på vannet som mulig.

Lag spon-tynne skiver av pastinakken i en mandolin. Stek så ved 180°C til de er lett brune.

Hell av og avkjøl på tørkepapir.

Oppbevares deretter tørt frem til servering. (De blir bare seige på en time hvis de skiller seg ut på kjøkkenet. Legg dem derfor i en plastkrukke når de er HELT kjølige.)

Skrell og skjær virkelig store løk i skiver ca. 25 mm høy. (Skjær av sidene med en knapp og spreng, skjær deretter i to skiver).

Løkringene skal så brukes som en bolle å servere de andre ingrediensene i.

Vakuumpak løkskivene intakte med sjenerøse mengder smør (100g) og en teskje salt.

Kast i et sous vide-bad ved 86°C i 2,5 timer.

Når løken er klar, fjerner du de ytterste ringene fra løkskivene slik at du har 4 stk. i omtrent samme størrelse.

Sette til side. Spar smøret.

Ha noen av de indre løkringene som nettopp har blitt sous vide i en panne med tre spiseskjeer av smøret som løken ble badet i.

Fres løken i smøret. Øk varmen og tilsett vinen. Når det slutter å høres, setter du ned ca 2 dl av soppvannet, (ikke soppen), samt den konsentrerte kraften. (La soppen renne av seg i en sil i mellomtiden.) La så kraften koke ned til det halve.

Ta av varmen og tilsett fløten.

Kok opp igjen og la deretter redusere til et sted rundt 2/3. Sil ut løken.

Tilsett i underkant av 2 vektprosent lecitin av den reduserte fløteblandingen.

Bland med en stavmikser og sil over i en sifon.

Sett på en krempatron, snu opp ned og stram til.

Rist og sett til side i et varmt vannbad med mindre sifonen er isolert.

Klem forsiktig væsken ut av soppen.

Ha litt av det resterende løksmøret i en panne og stek soppen.

Smak til med pepper.

Når soppen føles klar tilsetter du en skvett kremfløte og steker på litt lavere varme i ytterligere et minutt eller så. Kremen skal stort sett forsvinne.

I mellomtiden skjærer du svinekjøttet i terninger på omtrent 1x1 cm. Prøv å holde svinekjøttet varmt. (Et tips er å forbedre varmen med en brenner.)

Legg løkringene på oppvarmede tallerkener og gå raskt over kantene med en brenner.

Legg ned svinekjøttet ispedd soppen opp til halvparten. Tilsett deretter syltet rødløk. Tenk to ringer rødløk ca 30mm i diameter.

Topp med mer sopp og svin rett under kanten av løken.

Rist sifonen og testspray litt pisket krem på siden. Topp deretter løkhalvdelene med skum og pynt til slutt med pastinakkchips og enkeltblader av frisk timian på toppen.

Dekk til med en røykkuppel, injiser røyk fra en røykpistol og server umiddelbart.