Det første du må forstå er kuttet. Det er et rektangulært snitt fra ryggen og ned til magen. På den ene siden er det svinekam, og på den andre enden er magen. Skinnet sitter på, jevnt skåret slik at du ender opp med en sprø spraking. Deretter rulles snittet sammen med krydderblanding gnidd på innsiden, bindes sammen og gnis igjen.

Hakk opp alle ingrediensene og tilsett det hele i en pestomorter og slå det opp til en mos eller ha i en foodprosessor i et minutt. Resultatene vil være de samme.

Bruk en veldig skarp kniv eller barberhøvel skjær huden i veldig tynne deler. Ikke skjær i kjøttet. Legg porchettamagen ned og gni blandingen alt annet kjøtt. Rull det så godt sammen så baconet møter lenden og bind det godt sammen. Ta den resterende blandingen og gni utsiden av steken inn i snittene og sprekkene. Dekk til og avkjøl over natten.

Ta den ut av kjøleskapet om morgenen (tidlig) og la den stå i romtemperatur mens du får røykeren i gang. Bruk hickory bisquettes for hele perioden start røykeren din på 200ºF, etter 2 timer øker du røyketemperaturen til 220ºF. Øk igjen om ytterligere 2 timer til 240ºF.

Hele røyke-/kokeprosessen bør ikke vare mer enn 8 timer, og du vil stoppe den før steken når 180ºF innvendig. Til slutt når du tror den er klar, fjern den fra røykeovnen og pakk den inn med folie, dekk til med et håndkle og la den hvile. Den kan hvile i opptil 2 timer slik. Dette gir deg god tid til å forberede resten av måltidet.

Knatringen: Dette er selve skinnet til grisen og er en fanfavoritt. For best resultat, når du sjekker steken hver 2. time, fjern steken raskt og gi skinnet en brennhet. Også fakkel helt på slutten. Slik lager du knitringen.