For alle som er nervøse for å prøve pølse, frykt ikke, det er lettere enn det kan virke. Jeg vet at oppgaven kan virke skremmende og risikabel, men den er vel verdt innsatsen! Og for å hjelpe deg med her er en guide til pølselaging:

Tips #1: Hold alt kaldt, rent og klart

Du skal håndtere og male rått kjøtt. Å male kjøtt øker overflaten og øker risikoen for bakteriell forurensning, det samme gjør varme temperaturer.

Så hold diskplassen fri, vask hendene grundig og bruk engangshansker. Senk også temperaturen på kjøkkenet ditt, hvis mulig, og plasser boller og kvernutstyr i fryseren kort tid før bruk.

Bruk kun metall- eller plastutstyr og skjærebrett for å redusere bakteriell forurensning, ikke tre. Husk at hvis du ikke håndterer kjøttet, sett det tilbake i kjøleskapet. Tildel en plass i kjøleskapet for kjøttet ditt som er på den nederste hyllen og vekk fra alle andre matvarer, spesielt frukt og grønnsaker. Jeg plasserte et lite bakepapir i "pølsesonen" for å reservere plass og for å fange opp kjøtt eller juice.

Tips 2: Begynn i det små

Det vil ta et forsøk eller to for deg å bli vant til prosessen med å lage pølse. Derfor, ikke start din aller første batch med 10 lbs kjøtt. For å teste ut krydder og ferdigheter, start med et halvt kilo kjøtt.

To pund kjøtt vil lage omtrent 12 pølser som er 4" lange med standard svinetarm. Mens du finpusser ferdighetene dine, er det best å jobbe i små partier, så du trenger ikke stresse med tiden, og kjøttet vil ikke sitte ute lenger enn det burde.

Tips #3: Vær forberedt

Planlegg angrepet ditt. Forbered stasjonen før du får hendene dypt i rått kjøtt. Sørg for at du har alle ingrediensene og utstyret du trenger på forhånd. Som et resultat vil du finne deg selv mer avslappet og klar til å ta fatt på oppgaven. Sett sammen og test ut utstyr på forhånd for å sikre at det fungerer som det skal og at du vet hvordan du bruker det.

Tips #4: Gi deg selv mer tid enn du tror

Tror du det vil ta deg en time å kutte, male, krydre, blande og stappe pølsen din? Du er urimelig optimistisk. Det vil ta et par timer å tilberede pølse første gang. Vær derfor realistisk og sørg for at du har en god slump med tid.

Utstyr

Skjærefjøl
Kniv
Skåler
Stående mikser
Kjøttkvern
Pølsestopper
Nål
Røyker
Bradley Smoker trebisquetter (ditt valg av smak)
Pølsekroker
Kjøtttermometer
Kakeform
Is

Bruksanvisning

Denne prosedyren er en generell retningslinje for pølseforberedelse for røyking, og ikke en oppskrift.

• Del det valgte kjøttet i terninger som passer i kvernen din. Husk at pølser fungerer best med et forhold mellom kjøtt og fett på 80:20.
• Bland inn ønsket krydder grundig med padlefestet i en stativmikser i ikke mer enn to minutter.
• Bløtlegg svinetarmen i 30 minutter, tøm av og skyll deretter med ferskvann. Jeg synes det er lettest å jobbe med 3 fot lange stykker om gangen.
• Blytarm over pølsestopperen til lengden av hylsteret er skjøvet inn på munnstykket. Trykk gjennom en liten mengde kjøtt for å fylle påfyllingsmunnstykket.
• Knyt enden av svinetarmen - her referert til som "bunnen" av pølsekjeden. Fortsett å fylle pølsekjøttet igjennom med den ene hånden, mens du beholder spenningen på tarmen med den andre. Pølse skal stappes tett inn i tarmen, men pass på at du ikke stapper for tett. Ellers vil det være vanskelig å vri lenker, eller du kan rive dekselet.

Hva du skal gjøre etter at pølser er fylt

• Når alle pølsene er fylt inn i hylsteret, trekk fylt hylster vekk fra gjenværende hylster på munnstykket. Kutt deretter slik at det blir igjen noen tommer ustoppet hylster festet til det fylte hylsteret. Enden av pølsekjeden der du avslutter vil bli referert til som "toppen".
• Start på bunnen av pølsekjeden, og form lenker ved å vri hylsteret. Pølsen på den øverste enden av kjeden skyves opp for å gi plass til vridningen i kjeden. Derfor må du la overflødig foringsrør stå i den øvre enden. Sørg for at pølsekoblinger er undervist, velformede og relativt jevne i størrelse. Fortsett slik til toppen av kjedet og bind det siste leddet lukket med løs hylster.
• Klipp overflødig foringsrør i hver ende.
• Steriliser en synål eller nål i kokende vann og prikk eventuelle luftlommer i pølsen.
• Tørk pølsen med et rent kjøkkenhåndkle eller la den henge på et kjølig, tørt sted i en time.

På tide å røyke dem

• Fjern de midterste stativene til røyker, og la bare de høyeste og laveste stativene være igjen. Du trenger det høyeste stativet for å henge opp pølsen, mens det nederste stativet vil fungere som et sikkerhetsnett hvis, i himmelen forby, en pølse faller fra sin plass.
• Plasser pølsekroker jevnt langs øverste rille.
• Forvarm røyker til 150°F med ønskede bisquetter og hold en temperatur på 140-160°F. For varmt og pølsen vil tørke ut, for kald og det vil ta hele dagen. I tillegg risikerer du å utsette pølsen for temperaturer hvor dårlige bakterier kan spre seg.
• Heng tørkede pølser jevnt i forvarmet røyker og røyk i 3-5 timer. Tiden vil avhenge av størrelsen på pølsene og antall pølser inne i røykeren. Eller røyk dem til du når en indre temperatur på 160 °F. Når du fester pølsekjeden til krokene i røykemaskinen, prøv å forhindre at de berører så mye som mulig. På grunn av ubeleilige krefter, slik som tyngdekraften, vil pølser berøre, så halvveis i røykingen, omorganiser pølsene i røykeren.
• Fjern pølser fra røykeovnen og senk i et isbad til den indre temperaturen er redusert til 110 °F. La pølser avkjøles ytterligere i kjøleskapet. Jeg gjorde det i en lukket beholder slik at epler og melk i kjøleskapet ikke begynner å smake som røkt pølse.
• Nyt og server som du ville kokte butikk-kjøpte røkte pølser: kalde som snacks, slengt i din favorittsuppe eller pastarett, etc.