Pengemuskelen er en spesiell muskel som er allment ansett som "den hellige gral av svinemballasje." Det kommer fra den nederste halvdelen av svineskulderen, i motsatt ende av beinet. Denne myke "pengemuskelen" av svin er vakkert marmorert med fett, noe som gir den en smelte-i-munnen-smak ulik noen annen. Den ser ut som en mindre grisem, med dype strimler av fett som renner gjennom den. Dette skiller det fra andre svinekjøttstykker, som er anerkjent for å ha for mye muskelfett i stedet for betydelig marmorering. Fettet gjengir seg forsiktig mens du steker svinekjøttet, og gir en rik, smøraktig smak til pengemuskelen.

Her er alt du trenger å vite om en av grisen rumpa eller skulders største komponenter.

Velge den beste svinerumpen

Å få den riktige typen svinerumpe er det første trinnet i alt. Vær alltid oppmerksom på pengemuskelstørrelsen, da jo større, jo bedre. En rask måte å undersøke en svinerumpe på er å ta tak i muskelen, og hvis den føles tykk, så er det det beste.

Mens du tar et valg, bør du også vurdere størrelsen på din røyker. Størrelsen du går for bør i det minste passe inn i røykekammeret samtidig som den gir nok plass til tilstrekkelig luftstrøm. Det er en viktig faktor å vurdere, men de fleste utelater det ofte.

Finne pengemuskelen

Å finne beinet og flytte til motsatt side er den enkleste metoden for å identifisere pengemuskelen. Selv om de fleste søker den perfekte baken, kan det være vanskelig å se hvilken som er den perfekte gjennom Cryovac-emballasjen. Alt du trenger er å bruke hendene til å kjenne på pengemuskelen. Det er en fast muskel som løper over ansiktet på rumpa og en som gir det perfekte snittet.

Skjær langs fettlinjen i svineskulderen med en skarp kjøttkniv for å fjerne muskelen og unngå å skjære gjennom fettlinjene. Dette fettet vil hjelpe i røykeprosessen samtidig som det gir smak og aroma til sluttproduktet.

Bør jeg trimme pengemuskelen?

Selv om de fleste andre grillkjøtt som bryst, kylling og andre biffkutt kan trenge trimming, trenger ikke pengemuskelen noen modifikasjoner. Et betydelig antall pitmasters har med suksess røkt svinekjøttet sitt uten å trimme det.

Men du kan også velge å trimme, fjerne rørene, musklene og til og med beinet. Trimming kan også være nødvendig for alle som ønsker å bli kvitt overflødig fett. Dette vil etterlate deg med ønsket kjøttbit. Det vil også øke overflaten, og sikre jevn varmeeksponering for en gjennomstekt skorpe.

Uansett valg er det også greit å sørge for at du lar svinekjøttet hvile. I hovedsak vil du gi de indre saftene tid til å reabsorberes tilbake i kjøttet.

Hvordan marinere pengemuskelen

Injeksjon er en av de beste måtene å marinere pengemuskelen på. Det er et enkelt og pålitelig middel for å forbedre svinekjøttets saftighet og smak. De ekstra juicene gir den ekstra fuktigheten som trengs for et mørt, saftig og smakfullt resultat for røykeøkten.

Noen av de beste pitmasterne injiserer vanligvis pengemuskelen med juice som ferskennektar, eple eller hvit drue. Løsningen kan noen ganger bestå av juice og rubs som inneholder fosfater.

Å bruke en rub er også en viktig måte å gi smak til kjøttet ditt. Du har muligheten til å bruke en spesiell rub laget av dine favoritturter. Imidlertid må disse urtene og ingrediensene være kompatible med pengemuskelens naturlige smaker. Sweet Heart er en ofte brukt rub, en blanding av flere andre rubs.

Hvis du velger å gå gni-veien, anbefaler vi å bruke gniden på begge sider for å få frem den brunlige eller rødlige pelsen. Du må også la svinekjøttet hvile i kjøleskapet over natten for å tillate absorpsjon av de nye smakene.

Slik røyker du svinerumpen

Å røyke lavt og sakte er en av de beste måtene å forberede pengemusklene på. Plasser pengemuskelen i matrøykersettet ved de optimale temperaturene rundt 250 °F (121 °C). Dette er den ideelle temperaturen som anbefales for røyking av en pengemuskel med en koketid på omtrent tre timer. Du kan også spraye hvilken som helst juice du ønsker under røykeprosessen.

Selv om det er bedre når det røykes lavt og sakte, tar det mindre tid å forberede enn resten av baken. Som et resultat er det best å kutte ut pengemuskelen og tilberede den separat fra resten av kjøttet. Du risikerer å overkoke den hvis du ikke gjør dette.

Sammendrag

Pengemuskelens høye fettinnhold holder den myk. Fettmarmoreringen trenger dypt gjennom kjøttet til denne muskelen, noe som gjør den unik i sin smak og smak. Dette er uvanlig for kjøttstykker, da fettet vanligvis er utenfor og ikke renner gjennom kjøttet, noe som er mer vanlig med kjøttstykker.

Sjekk ut flere artikler om røkt svinekjøtt:
6 fantastiske trinn for å røyke den beste Boston Pulled Pork Butt
Hva er den beste måten å holde Pulled Pork fuktig?

For flere gode ideer om hvordan du får mest mulig ut av Bradley Smoker, sjekk ut de fantastiske artiklene på vår Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere tips og triks.