Lenge før kjøleskap ble oppfunnet, brukte folk røyk for å tørke og kurere maten. Nye teknologiske fremskritt har siden blitt introdusert på kjøkkenet, men den eldgamle praksisen er fortsatt premisset som dagens kald- og varmrøyking av mat er basert på. Kaldrøyking er populært brukt til konservering av bacon og sjømat.

Så, hva er egentlig kaldrøyking? Teknisk sett er det en metode for å konservere mat før den faktisk tilberedes. Den lar deg fjerne overflødig vann fra baconet og lar det absorbere smakfull røyk.

Det er viktig å merke seg at kaldrøyking generelt er en langvarig prosess, men det er verdt det når det gjøres godt.

La oss hoppe rett inn.

Hvordan tilberede bacon for kaldrøyking

1. Velg riktig snitt

Du har to valg når det gjelder å velge riktig bacon: skulderen eller magen. Skulderkjøtt er magrere, mens magen har mer fett og er sprøere. Uansett hva du bruker, kan du alltid klippe bort overflødig fett.

En annen faktor du bør vurdere er alderen på kjøttet. Hvis du kjøper kjøttet i butikken, er det lurt å se etter kjøtt du kan spore opprinnelsen til.

Før noe annet, sørg for at du veier og noterer vekten av baconet ditt. Til syvende og sist vil vektendringen avgjøre når kjøttet er ferdig under røykeprosessen.

2. Start herdeprosessen

Det er to hovedmåter for herding av bacon: ved bruk av saltlakeløsning eller herding med tørt salt. Hvis du velger den første metoden, trenger du salt, sukker eller melasse og vann for å tilberede løsningen. Du kan også legge til andre krydder hvis du ønsker det.

Merk at mengden løsning vil avhenge av størrelsen på baconstrimlene. Vårt råd er å forberede nok løsning til å senke baconet helt ned.

Når den er klar, legg baconstrimlene i saltlaken og oppbevar dem i kjøleskapet i minst en uke. Sørg for å snu baconet med jevne mellomrom for å sikre at det er jevnt gjennomvåt.

Herding med tørt salt går raskere. Alt du trenger å gjøre er å blande alle ingrediensene og påføre dem jevnt på hver side av baconet. Pakk den inn i plast og legg den i kjøleskapet i minst en uke. Igjen, sørg for at du snur den med jevne mellomrom i løpet av uken for å sikre jevn herding.

Sjekk ut hele katalogen vår med artikler om saltlake og speking av kjøttet ditt her:
Hva er forskjellen mellom sylting, saltlake, marinering og herding?
Herding og røyking av kjøtt for hjemmematkonservering
Veibeskrivelse for saltlaking og herding av kjøtt for matrøyking

3. Vask og tørk det spekede baconet

Etter at herdeprosessen er over, fjern baconet fra kjøleskapet og rengjør det grundig for å fjerne saltet. La den stå i vann i noen timer, skyll den og tørk den.

Sett den tilbake i kjøleskapet, utildekket, for å tørke den ytterligere. Du kan gjøre dette i noen timer eller opptil en uke til det dannes et klebrig belegg på utsiden.

Den kalde røykeprosessen

Når baconet er klart, må du sette opp det perfekte stedet for neste trinn. Husk at målet ikke er å lage mat, men å tørke baconet. Temperaturen og fuktigheten på stedet ditt vil avgjøre hvor godt neste del av prosessen går. Kaldrøykingsprosessen fungerer best med et temperaturområde på 55 og 85 °F (13 og 29 °C).

1. Utstyr

For en god kaldrøykingsopplevelse trenger du en matrøyker av høy kvalitet, helst en med et kaldrøykadaptersett. Sørg for at du setter opp matrøykeren på et kjølig og tørt sted.

Sørg også for at røykeren din har stativer som gir god luftsirkulasjon. Plasser baconet i en posisjon der luften sirkulerer naturlig for å unngå å ende opp med bittert eller forkullet kjøtt.

I årstider der temperaturene er for høye på dagtid, kan du velge å kaldrøyke i trinn om natten.

Du trenger også et øyeblikk kjøtttermometer for å holde styr på temperaturen. For å få riktig avlesning, stikk spissen gjennom siden av baconet til midten. Det bør ikke komme i kontakt med bein eller fett.

2. Valg av tre

En fordel med kaldrøyking for å tilberede baconet ditt er smakene som absorberes fra veden du bruker i matrøykeren. Hver pro-matrøyker tilbyr ulike valg.

De Bradley Smoker tilbyr et stort utvalg av frukttre med myke smaker. Du kan imidlertid fortsatt bruke de sterkere treslagene, men det er greit å merke seg at baconet ditt kan ende opp med å bli bittert på grunn av den lange prosessen.

Den endelige smaken av baconet ditt vil avhenge av begge bisketter brukt og tiden det tar fra start til slutt. Et godt triks er å blande tresortene nøye for å sikre at du får en balansert smak.

Hvor lenge bør kaldrøykingsprosessen vare?

Som vi sa i begynnelsen, vil vekttap i stor grad avgjøre hvor stekt baconet ditt er. Det ideelle målet er å miste 20–30 % av sin opprinnelige vekt.

Uansett, det anbefales at du lar det røyke i minst 6 timer.

Etter røyking

Når du er ferdig med røykeprosessen, pakk baconet inn i plast og la det hvile i kjøleskapet i minst en dag for å la det trekke inn i smakene.

Her er noen oppskrifter du kan prøve på Bradley Smoker:
Oppskrift på våt herdet røkt bacon
Oppskrift på røkt speket bacon på pinne
Oppskrift på røkt kanadisk ryggbacon

For flere gode ideer om hvordan du får mest mulig ut av din Bradley Smoker, sjekk ut de fantastiske artiklene på vår Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere tips og triks.