Alle som ønsker å bli seriøse med røyking, må lære verdien av å påføre en rub på kjøttet før det går inn i røykeren. Krydder som gnis på overflaten av kjøttet er faktisk en av de mest essensielle aspektene ved røykeprosessen.
Gjør testen og se selv
Prøv å røyke to ribber: en med en rub og den andre uten noe. Pensle begge med BBQ-saus etter røyking og smak til. Ribbestativet med spice rub er langt overlegent, siden det har mye dypere smaker og kompleksitet.
Det vil bevise for enhver, uten tvil, verdien og viktigheten av å tilsette krydder og krydder til kjøttet før røyking.
Så, hva er en rub og hvordan bruker man best disse krydderne på kjøttet uansett?
Krydderblanding
Blandingen av krydder er det som virkelig skiller en rub fra en annen. Det er basiskrydder som paprika, hvitløkspulver og sort pepper som er gode med nesten hvilken som helst blanding eller gni. Andre er mer spesifikke krydder og fungerer ikke nødvendigvis med alt kjøtt og sjømat.
• Urter som timian, oregano, basilikum og mer er gode til kylling og sjømat. Dessuten kan de fungere som en blanding for urte- og hvitløksgnidninger, eller til og med en Cajun-gnidning.
• Prøv og eksperimenter med disse eksotiske krydderne: kanel, nellik og muskat. Og fordi de er dristige, bruk dem med forsiktighet. Flott for jerk krydder og marokkanske smaker, bare små mengder kan gi en fantastisk smak for lam og annet kjøtt.
• For å gi et helt annet lag med smak og varme, bruk cayenne- og chipotlepulver. Dette kan være effektivt med røyking av nesten alt kjøtt eller sjømat.
Salt og sødme
Salt er muligens det viktigste krydderet når du skal tilberede stort sett alt. Røyking av kjøtt eller sjømat er intet unntak. Salt vekker smakene som både finnes i rub og kjøtt.
Ikke bare forsterker den sødme og motvirker bitterhet, men den har også en herdende effekt på kjøtt og sjømat. Det resulterer i enda et lag med dybde og kompleksitet når du røyker.
Nivået av sødme i en rub er sannsynligvis undervurdert ettersom sukker har evnen til å trekke alle krydderne sammen, og balansere ut smakene.
Vær sjenerøs!
På toppen av det, utvikler kjøtt som har en sjenerøs mengde rub og røykes lavt og sakte, et ytre lag som er karamellisert fra sukkerene i ruben. Denne "barken" har intense smaker av røyk og sødme, og er høyt verdsatt av enhver seriøs røyker.
Pass på at du legger en sunn mengde gni på det kjøttet du røyker. Det er viktig at kjøttet i hovedsak er belagt med rub når det legges til røykeren. Det vil sette inn smakene og utvikle den utrolige barken på utsiden av kjøttet.
Rub betyr Rub
Å påføre en krydderblanding på kjøtt gjøres ikke ved bare å drysse. Det er ikke nok å riste noen krydder på kjøttet eller bare kaste dem i rub. Disse blandingene kalles en rub av en grunn. Det er viktig å faktisk gni krydderne inn i kjøttet.
Få hendene inn der og gni krydderne frem og tilbake på overflaten av kjøttet. Dette hjelper krydder med å trenge inn i kjøttet og virkelig maksimerer smaken.
Noe kjøtt, som en svineskulder, har sprekker, og det er viktig å sørge for at krydderne gnis inn i hver "krok og krok" av kjøttet. Bruk av latekshansker kan være nødvendig for personer med sensitiv hud, da paprika kan virke irriterende på hendene.
La det hvile
På samme måte som en marinade er det best å la krydderne hvile på kjøttet før røyking. Etter å ha gnidd med krydderblandingen, sett kjøttet tilbake i kjøleskapet en stund.
Når krydder sitter på kjøttet, trekkes de inn, og forsterker smakene. Oppbevar den i kjøleskapet i minst en time, gjerne to til tre og om mulig over natten. Saltet i ruben vil ha en herdende effekt på kjøttet eller sjømaten, i løpet av denne tiden i marinering.
Oppskrifter
Steve's BBQ Rub
Dette er min "go-to" rub. Spesielt godt ikke bare på svineribbe og svineskulder/rumpestek, men også til kylling og oksebryst. Jeg lager den i store mengder fordi jeg bruker den hele tiden.
Bare sjekk ingrediensene du trenger, bland dem sammen og oppbevar i en lufttett beholder. Perfekt å bruke på svinekjøtt, kylling og storfekjøtt.
Ingredienser: ½ kopp salt og pepper, Paprika - ¾ c; Malt svart pepper - ¼ kopp; Cayennepepper - 3 ss; Timian - 2 ss; Tørr sennep - 2 ss; Spisskummen - 2 ss og Salvie - 1 ss
Ragin' Cajun Rub
Denne ruben er utmerket på sjømat. Kast noen rå, skrellede reker i denne ruben og kast dem deretter i Bradley for en god røyk. Fantastisk!
Du trenger 2 ss paprika, en ss hvitløkspulver, en ss tørket oregano, en ss tørket timian, en ss basilikum, salt og sort pepper, to ts cayennepepper, to ss hvit pepper, to ts av løkpulver og to ts hvitt sukker.
Bare bland ingrediensene sammen og oppbevar i en lufttett beholder som en murkrukke. Den passer godt til reker, kylling, svinekjøtt og annet kjøtt.
Marokkansk Spice Rub
En utmerket rub for både lam og kylling for å gi en eksotisk smak som passer til røyken.
Du vil trenge 1½ ss paprika og hvitt sukker hver. Tilsett deretter en ss av hvert av følgende krydder: Spisskummen, Coriander, malt kardemomme, malt kanel, malte nellik, malt Muskat og Kajennepepper.
Bruksanvisning
Alt du trenger å gjøre er å blande ingrediensene sammen og oppbevare i en lufttett beholder. Vi foreslår for eksempel en murerkrukke. Bruk på lam, kylling og mer.
Av Steve Cylka
