Vi har alle hørt om saltlake og herding. De er de beste måtene å gi smak og gjøre kjøtt og fjærkre mørt og saftig. Men hva er forskjellen mellom dem og når velger du den ene fremfor den andre?
Begge er tradisjonelle metoder for konservering av mat og har fordelen av å gi deg muligheten til å tilføre smak og noen ganger til og med bidra til å mørne produktet.
Forskjeller mellom kur og saltlake
Kure er en metode for å tilberede kjøtt eller fisk for konservering ved salting. Når de fleste refererer til herding av mat, refererer de til en "tørrkur", i motsetning til en "våtkur", som faktisk er en saltlake.
For formålet med denne bloggen, når jeg sier kur mener jeg tørr-kur. Herding av mat gir maten en unik "speket" smak. Dessuten kan det være et middel til å gi maten andre smaker, for eksempel urter og krydder.
For konservering, velg tørrkur
Imidlertid er hovedapplikasjonen for herding å konservere mat. Pakking av kjøtt eller fisk i en tørrkur trekker alt vannet ut av kjøttet for å unngå ødeleggelse fra bakterievekst. Prinsippet er at uten vann kan ingen bakterier overleve.
I sin enkleste form er en kur bare salt, men som oftest vil noe sukker og/eller urter blandes for å skape mer komplekse smaker.
Det finnes noen få oppskrifter, for eksempel gravlaks, hvor fisk eller kjøtt pakkes i en tørr saltkur og deretter konsumeres umiddelbart. Men de fleste moderne bruksområder innebærer også de ekstra trinnene med fermentering og/eller varm- eller kaldrøyking etter herdingen. En slik prosess brukes til kaldrøkt laks, pepperoni eller salami.
Her er noen gode røykeoppskrifter som bruker en god gammeldags tørrkur - søk etter dem med søkeverktøyet vårt:
- Røkt ørret & røkt ørretpålegg
- Tasso-stil spekede og røkte svinekoteletter
- Kaldrøkt laks
Velg saltlake for å gi smak og mørhet
En saltlake er en væske mettet med salt. Teknisk sett er en saltlake en "våtkur". Saltlaken brukes mer for å gi smak og mørning, og mindre ofte brukt for konservering.
Selv om det har evnen til å konservere mat når det kombineres med andre konserveringsteknikker som røyking, er det mindre vanlig å bruke enn tørrkur. Det anses noen ganger for å være mindre effektivt, da det er helt avhengig av en annen konserveringsmetode.
Brining sammenlignes ofte med marinering. Dette er en ganske nøyaktig sammenligning, bortsett fra at saltlake er avhengig av salt for å drive væskeutveksling over og inn i kjøttvevet, mens marinader bruker syre for å bryte ned kjøttvev.
Den enkleste saltlaken er bare salt og vann, men tilsetning av ingredienser som friske urter, knust hvitløk, brunt sukker, sennepsfrø, lime eller til og med øl kan bringe måltidet ditt til neste nivå.
Det er mange forskjellige måter å tilsette saltlake for å heve hverdagsoppskrifter som kylling og kalkun. Her er noen gode røykeoppskrifter som viser seg å være så velsmakende med litt saltlake på forhånd. Søk etter dem ved å bruke verktøyet øverst i høyre hjørne.
- Montreal røkt kjøtt
- Kanadisk Back Bacon
- Røkt ørret med våt saltlake
- Øl Brined Kylling
- Varmrøkt andeskinke
- Røkt Ling Cod
