Pølser er ganske populære. For de fleste av oss er det en stor fordel at de bruker kort tid på å forberede seg. Til frokost, lunsj eller middag fungerer pølser med en rekke tilbehør.

Hvordan liker du pølsene dine, røkt eller fersk? Å røyke pølser er nok noe av det enkleste du kan gjøre i din matrøyker. Det er to forskjellige røykeprosesser for pølser: varmrøyking og kaldrøyking. Ved varmrøyking blir pølsen ferdigstekt under røykeprosessen, mens ved kaldrøyking blir kjøttet først herdet før røyking, noe som driver oss til vårt neste punkt.

Trenger du å kurere pølsene dine før du røyker?

Om du skal kurere eller ikke, avhenger ganske enkelt av hva du ønsker å oppnå, hvilken type kjøtt du bruker, eller hvilken type pølse som lages.

Å herde kjøttet ditt før røyking gir deg forlenget holdbarhet og forhindrer at pølsen forurenses. Når kjøttet utsettes for et lite oksygenmiljø, spesielt under røyking, dreper det ulike bakterier som kan være skadelige for menneskekroppen. Bakterier, hovedsakelig de som forårsaker botulisme, har en tendens til å inkubere når de finner et gunstig miljø, noe som setter deg i fare. Herding bidrar også til å oppnå mer smak og lar kjøttet holde på mer fuktighet under røyking.

Det er forskjellige måter å kurere pølse på, blant annet ved å bruke nitritt/nitrat. For å gjøre røktpølsen din enda deiligere under herding, tilsetter folk også sitronsyre og askorbinsyre. I denne artikkelen vil vi diskutere forskjellene mellom de to for å hjelpe deg med å ta en mer informert beslutning neste gang du lager røkte pølser.

Sjekk ut hele katalogen vår med artikler om saltlake og speking av kjøttet ditt her:
Hva er forskjellen mellom sylting, saltlake, marinering og herding?
Herding og røyking av kjøtt for hjemmematkonservering
Veibeskrivelse for saltlaking og herding av kjøtt for matrøyking

Sitronsyre

Dette er en av de kraftigste, svake naturlige syrene og den raskeste metoden for å gi den tradisjonelle syrlige smaken som vanligvis forbindes med fermentert/tørrlagret mat. Når det blandes med et riktig herdemiddel, forhindrer sitronsyre at kjøttet ødelegges og reduserer pH-nivået, og forbedrer teksturen. Dens evne til å øke hastigheten på omdannelsen av nitritt til nitratoksid gjør at du kan få en perfekt rød-rosa farge uten å måtte saltlake eller kjøle kjøttet over natten.

Du kan enten bruke vanlig sitronsyre eller innkapslet sitronsyre.

Vanlig sitronsyre

Med den vanlige sitronsyren er det ingenting som er tilsatt den, noe som gjør at den opprettholder pH-nivået. Dette gjør at surheten umiddelbart løser opp binde- og muskelvevet, og endrer den generelle teksturen.

Innkapslet sitronsyre

I motsetning til vanlig sitronsyre, er innkapslet sitronsyre belagt med hydrogenert vegetabilsk olje eller maltodekstrin. Belegget (barrieren) mellom kjøttet og syren gjør at det løser seg langsommere, noe som gir deg større kontroll når du blander sitronsyre og kjøtt.

En annen fordel med å bruke sitronsyre er endringen av pH-nivået, noe som gjør kjøttet mørt, noe som reduserer tilberedningstiden og gjør det mer mottakelig for krydder.

Hvordan bruke innkapslet sitronsyre i pølse

Her er trinnene du skal følge når du vil lage røkt pølse med innkapslet sitronsyre:

1. Mal kjøttet ditt ordentlig.
2. Tilsett krydderne du vil ha i pølsen, kuren og vann, og bland deretter grundig.
3. Til blandingen, tilsett innkapslet syre avhengig av hvordan du vil ha pølsene dine, enten mindre syrlig og syrlig eller omvendt. Hvis du bruker 3–4 oz for hver 25 lbs, bør du gjøre det. Når du har en større mengde som 100 lbs, kan 12–16 oz innkapslet sitronsyre brukes.
4. Etter fylling, kok pølsene i matrøykeren.
5. For å hjelpe med å sette tarmen på pølsen, kan du legge pølsene dine i et isbad når de er klare og ut av matrøykeren. Dette bidrar også til å senke temperaturen.

Vær forsiktig med å blande innkapslet sitronsyre og kjøttblandingen for lenge, da du risikerer å skade kapselen, noe som fører til frigjøring av sitronsyre for tidlig i tilberedningsprosessen.

Hva med askorbinsyre?

Ved pølsefremstilling bidrar askorbinsyre til å sikre at nitratenes røde fargeeffekt forsterkes. Dette forhindrer oksidasjon og misfarging, spesielt under lagring. Det er viktig å merke seg at askorbinsyre er mer en antioksidant, som vil forhindre at fettet harskner.

Mens det også brukes som en kur eller akselerator, påvirker ikke askorbinsyre smaken. Når du blander askorbinsyre bør du ikke kombinere nitratsalt/salvianda med askorbinsyre på en gang, men tilsette etter hverandre i blandingen da det kan redusere effekten av begge og ikke oppnå ønsket resultat.

Siste tanker

Både askorbinsyre og sitronsyre spiller forskjellige roller i pølsefremstilling. For å oppnå en syrlig smak, bør du bruke sitronsyre, men hvis du ønsker å forbedre fargen, bør du bruke askorbinsyre.

Interessert i å sjekke ut mer informasjon om pølser? Se ikke lenger enn våre artikler om:
Hvordan fortelle når røkt pølse er ferdig
Den ultimate guiden til å røyke pølse og brats
Alt om kaldrøykende pølse for nybegynnere
Pølseforberedelse og pro-tips om krydder

For flere gode ideer om hvordan du får mest mulig ut av Bradley Smoker, sjekk ut de fantastiske artiklene på vår Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere tips og triks.