Det er mange uskrevne regler å følge i matrøyking, og for de som holder på med denne tilberedningsmetoden kan disse reglene betraktes som absolutte. Det er imidlertid en del av røykeprosedyren det har vært diskutert om: skal kjøttet tilberedes med fettsiden opp eller fettsiden ned? Begge sider har sine fordeler og ulemper, og her er noen av dem.

Fordeler med Fat Cap

Som vi alle vet, har noen store stykker som oksebryst og svinekjøtt to sider. Det ene er det bare kjøttet, mens det motsatte er et lag med hvitt fett eller det som kalles fetthetten. Sistnevnte kommer i forskjellige nivåer av tykkelse og fjernes vanligvis før koking. Men å legge igjen litt fett før du røyker kjøttet kan ha mange fordeler for å forbedre saftigheten, mørheten og smaken.

Fett forbedrer kjøttets evne til å holde på fuktighet, noe som fører til vedvarende saftighet. I tillegg, når fett varmes opp, smelter det og holder snittet fuktig og smurt, og øker derfor ømheten. Den resulterende teksturen og deilige duften som kommer når fettet smelter forbedrer også spiseopplevelsen.

Av disse grunnene velger mange å beholde fetthetten eller klippe av kun et tynt lag. Det er her det neste problemet oppstår. Kjøttet vil bli tilberedt riktig og spiselig uavhengig av hvilken side fettet vender, men hvis du vil få det beste ut av å røyke kjøtt, bør du seriøst vurdere å la noen av fetthettene sitte på.

Fettsiden opp

Folk som foretrekker å tilberede kjøtt med fettsiden opp hevder at det gjør sluttproduktet mer mørt, saftig og smakfullt. De tar ikke feil, men de er heller ikke helt korrekte. Faktisk, når fettet vender oppover mens du røyker det, vil det tråkle overflaten av kjøttet når det smelter, og derfor smøre det. Saftigheten vil imidlertid ikke bli påvirket, da fettet ikke kan trenge inn på innsiden.

Den enkleste måten å forklare hvorfor det er tilfelle på er at fetthetten er fet, mens innsiden av kjøttet stort sett er vann. Hvis du bruker grunnleggende kjemibegreper på dette, vil du komme med konklusjonen at de ikke vil blande seg. Derfor, når fettet smelter, vil det forbli på utsiden av kjøttet, men det vil ikke trenge dypt inn.

Når det kommer til smaken, i stedet for å forbedre den, vil røyking med fettsiden opp redusere smaken. Når fetthetten smelter og tråkler overflaten, vil den vaske av krydderne som du har gnidd på utsiden. Derfor, selv om dette kan gjøre kjøttet mørt, har det ingenting med saftighet å gjøre og reduserer til og med smaken.

Fettsiden ned

På den annen side kan du beholde smaken fra krydderet når fettsiden vender ned. Dette vil også beskytte kjøttet mot den direkte varmen under det. Røyking av kjøtt på denne måten vil også resultere i mindre overflatetørking og gjøre det mer mørt. Det er imidlertid bare tilfellet når varmekilden til matrøykeren kommer fra undersiden. Sånn pleier det å være mesteparten av tiden, men noen modeller sender varme ovenfra.

Snu kjøttet

Noen foretrekker til og med å snu kjøttet for å få det beste fra begge verdener. På denne måten kan overflaten tråkles med det smeltede fettet, og siden som vender mot varmekilden blir ikke for tørket ut. Men mens du snur kuttet, risikerer du tap av fuktighet. Du må også hele tiden åpne og lukke matrøykeren, noe som vil resultere i at varmen slipper ut, og dermed reduserer den generelle interne temperaturen.

En svingende temperatur kan gjøre prosessen forvirrende, spesielt hvis du følger standardene for matrøykers temperatur og koketid direkte. For eksempel anbefaler vi at biffbryster røykes i 12 til 20 timer med starttemperaturen på 225 til 245 grader Fahrenheit eller 107 til 118 grader Celsius. Hvis du fortsetter å åpne og lukke matrøykeren, vil ikke varmen være konstant gjennom hele tilberedningsprosessen.

Våre råd

Det vil være best å holde matrøykeren lukket hele varigheten og velge fettsiden opp eller ned. Velger du fettsiden opp, kan du ende opp med et mer mørt produkt. Hvis du går for fettsiden ned, kan du beholde smaken du gned på overflaten.

Hvorvidt et snitt skal røykes med fettsiden opp eller ned avhenger hovedsakelig av hvilken type matrøyker du bruker. Begge måter å plassere kjøtt på har sine fordeler og ulemper, men for å få mest mulig utbytte, kok med fettsiden vendt mot varmekilden.

For flere gode ideer om hvordan du får mest mulig ut av Bradley Smoker, sjekk ut de fantastiske artiklene på vår Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere tips og triks.