Vi får ofte spørsmål om hvordan saltlake og herde kjøtt til perfeksjon. Saltlaking er prosessen med å senke kjøtt i en saltlakeløsning, som ganske enkelt er salt oppløst i vann. Kjøttet absorberer ekstra væske og salt, noe som resulterer i en saftigere og mer smakfull sluttrett. Denne teknikken er spesielt flott for magre kjøttstykker som har en tendens til å tørke ut under røyking! På den annen side er herdemat tilsetning av kjøtt av en kombinasjon av salt, sukker, nitritt og/eller nitrat for konservering, smak og farge.

Jeg vil gjerne dele med deg våre perfeksjonerte trinn for saltlake og herding mens vi avmystifiserer prosessen mens vi er i gang. Jeg skal bruke en kalkun i demonstrasjonen min. La oss ha det gøy med det!

Først, la oss starte med å introdusere hva herding gjør for maten din:

• Kurer brukes til å endre og forbedre smaken og fargen på mange matvarer. Herding stopper også veksten av bakterier og forsinker utviklingen av giftige sporer som slippes ut av bakterievekst. Primært bidrar denne prosessen til å bevare maten.
• Herdesalt er et tørt pulver som hovedsakelig består av standard bordsalt. Ved å tilsette natriumnitritt nøyaktig (6,25%) blir det da referert til som Praque-pulver #1, herdesalt eller rosa herdesalt. Den rosa er tilsatt, så ikke forveksle den med bordsalt.
• En annen kur, Praque-pulver #2 inkluderer også (4 %) natriumnitrat sammen med (6,25 %) natriumnitritt. Resten er bordsalt. Dette produktet brukes til å kurere pølser. Natriumnitratet reagerer på proteinet i kjøtt og omdannes til natriumnitritt.
• Du vil bruke Praque-pulver #2 til å lage salami, skinke og andre matprodukter som krever lange perioder å herde før de er ferdig tilberedt og konsumert.

OK, så hvorfor trenger vi å kurere kjøtt akkurat?

• Kjøtt brytes raskt ned. Så ved herding forlenger vi kjøttets holdbarhetstid. Det vil fortsatt brytes ned, det vil fortsatt vokse bakterier på kjøttet, og det vil bli uspiselig, men over lengre tid.
• Spekemat hemmer veksten av giftstoffer skapt av en bakteriestamme som forårsaker botulisme. Botulisme er en alvorlig form for matforgiftning forårsaket av inntak av toksinholdig mat. Stol på meg, du vil ikke avtale det!
• Det er mange andre bakterier som forårsaker matforgiftning og kuren virker magisk for å forhindre at bakteriene vokser og ødelegger kjøtt.
• Spekemat bevarer det ikke bare, men det endrer også smaken og fargen på kjøttet. Det forbedrer også smaken av kjøttet. Det beste eksemplet jeg kan gi deg for dette er bacon. Hvem elsker ikke lukten og smaken av virkelig godt bacon?

Deretter bruker du en saltkur ...

• …er relativt enkelt, men det er viktig å bruke riktig mengde. I gjennomsnitt bruker du 2 ss saltkur med 5 pund kjøtt. Nå er ikke dette den eneste ingrediensen som brukes til å kurere kjøtt. Vanligvis er det salt og noen ganger sukker, så husk at det er viktig å følge oppskriften. Hvis du er tilbøyelig til å vinge den, (som meg), følg i det minste retningslinjene og ha en ide om de tiltenkte resultatene. Noen oppskrifter krever mer kur, for eksempel 3 ss for 5 pund kjøtt. Disse er vanligvis for ting som polsk pølse og kjøttpinner.

Saltbehandlingsprosessen

Først, la oss starte med å introdusere hva saltlake gjør for maten din:

• Saltlaker brukes til å endre og forbedre smaken og fargen på mange matvarer. De stopper også veksten av bakterier og forsinker utviklingen av giftige sporer som slippes ut av bakterievekst. Primært bidrar denne prosessen til å bevare maten.
• En saltlake er i hovedsak en høy konsentrasjon av salt og vann. Saltlake brukes til sylting, fermentering og konservering av mat. Tilsetning av salt til en saltlake bidrar til å bevare maten.

Å lage en saltlake med saltkur...

• Å bruke en saltkur i en saltlake er like enkelt som å herde, men du må vurdere mengden vann som brukes. Jeg vil bruke en kalkunoppskrift på 15 pund som eksempel.
• Du trenger 6 ss saltkur bare for kalkunen. Du trenger også mer saltkur for saltlaken. Du kan sjekke ut videoen min om herding i beskrivelsesboksen nedenfor.
• Deretter legger jeg kalkunen i en "lakebøtte". Jeg tilsetter vann i bøtta til fuglen er nedsenket.
• Jeg måler mengden vann som kreves for å senke fuglen. La oss si at det er 6 liter eller litt over en gallon. Jeg tar samme mengde ferskvann, legger det i en gryte og får det varmt til romtemperatur.
• Jeg begynner å tilsette bordsalt, jeg fortsetter å tilsette bordsalt til det ikke lenger løses opp, for eksempel tok vannet 2 kopper salt for å bli saltmettet. Jeg vil også legge til 1,5 ganger sukker til saltlaken (3 kopper). Jeg lar saltlaken løse seg opp og avkjøles litt.
• Det kan være lurt å legge til litt is for å kjøle det ned. Jeg vil legge til 6 ss salt for fuglen og ½ spiseskje salt for hver liter vann (3 ss). Plasser nå fuglen i saltlaken, legg til en zip-lock-pose med is på toppen av fuglen for å holde den nedsenket og oppbevar den på et kjølig sted i 48 timer. Jeg synes dette er den perfekte saltlake for å røyke/koke en kalkun.

Viktige tips for våt brining

Når det kommer til våt saltlake, kan det være litt forvirrende i starten, når oppskriften ikke tydelig inkluderer opp til hvor mye kjøtt i vekten du kan saltlake. Her er 3 viktige tips når det kommer til våt saltlake:

Kjøttstykker bør være løse i beholderen

Ta for eksempel en oppskrift som kan kurere opptil 48 kilo kjøtt. Hvis du får plass til alle kjøttstykkene løst i beholderen, kan du herde dem helt. Bare ikke stopp bitene inn, de skal være løse, og hver 24. time flytt bitene rundt og rør opp saltlaken.

Det er ingen maksimal mengde saltlake du kan lage for en viss vekt kjøtt, men det er et minimum. For eksempel kan du saltlake 2 pund kyllingbryst i fem liter saltlakeblanding, men den trenger bare en halvliter av den samme saltlakeblandingen for å saltlake eller kurere den.

Enten du salter i fem liter eller en halvliter, vil kyllingbrystet herde med nøyaktig samme hastighet. Å lage for mye saltlake er sløsing med forsyninger, men å lage for lite vil påvirke kvaliteten på sluttproduktet.

Bruk den grunnleggende tommelfingerregelen

For å sikre at du har nok væske til saltlake, tilsier en grunnleggende tommelfingerregel at mengden saltlake skal komme opp i 50 % i forhold til kjøttets vekt. Mange kilder oppgir 40 %.

Jeg bruker 40%-tallet for å sikre at jeg har nok saltlake. De 40 % tilsvarer mange andre oppskrifter, for eksempel hva Kutas bruker. For sin skinkeoppskrift sier han at 5 liter saltlake vil herde opp til en skinke på 25 pund. Bruk en av prosentene du føler deg mer komfortabel med.

En hel rygg veier 8 lbs. – 11 lbs. To liter av den saltlakeblandingen vil være nok til 10,4 lbs kjøtt; 3 liter vil være nok til å kurere 15,6 lbs. For å spare forsyninger kan du skalere oppskriften ned og lage en gallon. Det vil være nok til å kurere saltlake/kurere 16 lbs. av kjøtt.

Du kan alltid skalere oppskriften

Mengden du trenger vil avhenge av størrelsen på beholderen. Du må fortsatt lage nok saltlake slik at uansett beholder(e) du bruker, vil laken dekke kjøttet. Så hvis en gallon ikke er nok, må du skalere oppskriften for å lage nok. Eller du kan gå videre og lage hele tre liter og bruke mengden du trenger for å dekke kjøttet.

Når saltlaken er klar, si at du bruker flere beholdere, for eksempel at du skal herde hver del i en separat en-liters Ziploc-pose, kan du fordele den batchen med saltlake mellom de tre posene.

Legg ett stykke lend i en gallonspose, hell i saltlaken til den er godt dekket, lukk posen – trekk ut så mye luft som mulig. Gjenta for de to andre delene. Hvis du bruker Ziploc-poser til herding/saltlegging, legg dem alltid på en bakeplate med kant. I tilfelle det er noen lekkasjer, vil saltlaken som lekker ut holdes inne.

Lykke til med røyking!