Brining er et av de uunnværlige elementene i matrøyking. Selv uten å inkludere denne prosessen, kan du fortsatt få frem smaken av kjøttet som ingen annen tilberedningsmetode kan ved å bruke røykeved som Bradley Bisquettes. Men gjennom saltlake kan du forsterke smaken enda mer.

Enkelt sagt er saltlake en matsmaksprosess som bruker saltlake, som er en løsning med høy konsentrasjon av salt. Det forveksles vanligvis med marinering, som er en annen metode for å legge til kjøttets smak ved å bruke en marinade som inneholder olje, urter og krydder. I tillegg, foruten å forbedre smaken, er saltlake mer gunstig for matrøyking på flere måter.

Under tilberedning mister kjøttet uunngåelig fuktighet jo lenger det utsettes for varme. Men hvis du tilsetter salt gjennom saltlake, skjer denaturering. Det som skjer under dette er at proteintrådene i kjøttet løsner, og dermed fanger fuktigheten. Dette beholdes så mye som mulig selv etter røykeprosessen, noe som gjør retten mer smakfull og saftigere.

Bortsett fra det hjelper saltlake også med å regulere steketemperaturen fordi den fordeler fuktighet gjennom kjøttet. Hvis du hopper over denne smaksprosessen, kan den kokes ujevnt. Det høye fuktighetsinnholdet vil til og med tillate bedre absorpsjon av røyk, og gir derfor mer smak. Med noen av de store fordelene med saltlake påpekt, gir det bare mening at matrøyking går hånd i hånd med det.

Vær imidlertid oppmerksom på at ikke alt kjøtt nødvendigvis trenger å bli saltet. Noen burde faktisk ikke bli utsatt for denne prosessen i det hele tatt. Dette er spesielt tilfelle for kjøtt som er forhåndssaltet eller forhåndskrydret. Disse har allerede nok salt i seg, og saltlake vil mest sannsynlig gjøre det uspiselig. Dette er også tilfellet med kosherkjøtt og smaksforsterkede kjøttprodukter som selges på markedet.

Nå som du vet om fordelene med saltlake kjøtt før du røyker det og når du bør eller ikke bør utføre denne prosessen, lurer du kanskje på hvordan du gjør det. Det er forskjellige måter å gå frem på, enten tørr eller våt saltlake.

Våt Brining

Først er våt saltlake, som er den vanligste måten å utføre denne smakstilsettingsprosessen på. Som begrepet antyder, innebærer det å bruke en flytende løsning med salt og bløtlegge kjøttet i den i en bestemt periode. Vi anbefaler et forhold på en gallon vann til 230 gram eller en kopp salt. Bruk helst koshersalt, da det har store flak, fester seg bedre til kjøttet og smelter raskt.

Når du har laget løsningen kan du tilsette andre krydder om du ønsker mer smak. Du kan for eksempel bruke sitrus, fedd, hvitløkspasta eller til og med søtningsmidler som sukker eller honning. Bløtlegg deretter kjøttet i løsningen i ca. 24 timer før du legger det i matrøykeren slik at fuktigheten og smaken kan trenge inn i det. Våt saltlake er best for magert kjøtt som kyllingbryst, svinekam og fisk, blant mange andre.

Tørr brining

I motsetning til å senke kjøttet i en løsning, krever tørr saltlake bare å gni salt og andre krydder på overflaten. Den låser inne fuktigheten som er tilstede inni samtidig som den tilfører smak. For hvert pund anbefaler vi å bruke omtrent en halv eller tre fjerdedeler av en teskje salt. På samme måte er koshersalt også mer å foretrekke på grunn av dets store flak og raske oppløsningshastighet.

Tørr saltlake er enklere å utføre og bruker vanligvis også mindre tid, avhengig av kjøttet. Strø salt på overflaten og gni det jevnt over alle deler. La det stå i minst en time, og du vil legge merke til at saltet allerede er i oppløsning og danner sølepytter med saltlake, som kjøttet til slutt vil absorbere. Du kan deretter legge til andre krydder om du vil, selv om dette bare er valgfritt.

Men når det kommer til kylling, kan det hende du må la saltlaken stå lenger enn vanlig, vanligvis rundt 24 timer. For kalkun kan det ta omtrent 48 til 72 timer før den kan absorbere smaken fullt ut. Selv om det kan ta lengre tid, er tørr saltlake fortsatt mer ideell for tøft kjøtt enn våt saltlake.

Siste tanker

Avslutningsvis er det ingen som sier hva som er jevnt bedre siden de tørre og våte saltlakeprosessene fungerer forskjellig på forskjellige kjøtt. Tørr saltlake trekker til seg den naturlige fuktigheten, og får frem forbedret smak og sprøhet. På den annen side gir våt saltlake en rikere smak og en overlegen grad av saftighet.

Sjekk ut hele katalogen vår med artikler om saltlake og speking av kjøttet ditt her:
Hva er forskjellen mellom sylting, saltlake, marinering og herding?
Herding og røyking av kjøtt for hjemmematkonservering
Veibeskrivelse for saltlaking og herding av kjøtt for matrøyking

Etter å ha valgt den beste saltlaketeknikken, avhengig av hvilken type kjøtt du skal lage og dine preferanser, kan du fortsette til røykeprosessen. Forbered Bradley Smoker, røyk saltet kjøtt, og vent til det er klart for deg å nyte. For flere gode ideer om hvordan du får mest mulig ut av Bradley Smoker, sjekk ut de fantastiske artiklene på vår Bradley Smoker Food Smoking Blog for flere tips og triks.