Selv om det er populært knyttet til røyking av kalkun over Thanksgiving, er saltlake ikke bare for kalkun. Du kan også saltlake kylling, fisk, svinekjøtt og biff. Den passer perfekt til disse forskjellige kjøtttypene, og forsterker deres naturlige smaker.
Hva er Brining?
Brining er teknikken for å tilføre salt, sukker og smak til protein. Det mykgjør og hydrerer også kjøttet. Proteinene er vanligvis dyppet i en vannløsning eller annen væske, for eksempel eplejuice, vin- eller ølsalt og krydder, og oppbevares deretter i kjøleskapet i flere timer.
Tidligere ble saltlake brukt til å konservere kjøtt og sjømat uten kjøling, og dateres anslagsvis tusenvis av år tilbake. Men med oppfinnelsen av kjøleskapet gjøres saltlake i dag utelukkende for å forbedre smak og tekstur.
Brining fungerer slik at når kjøttet og saltet kommer i kontakt, gjør saltet at kjøttets proteintråder løsner seg. Fuktighet blir fanget mellom trådene når dette skjer. Som et resultat tilpasser de strukturen sin over tid, blir viklet inn i hverandre og fanger fuktighet.
Mange pitmasters støtter ofte saltlake for enhver røykeprosess, ikke bare for dens evne til å forbedre smaken, men også for dens rolle i å sikre at kjøttet forblir saftig. Husk at røyking tvinger fuktighet ut av kjøttet og tørker det ut. Men med den ekstra fuktigheten kan du raskt og komfortabelt røyke favorittkjøttet ditt uten bekymringer.
Typer kjøtt til saltlake
Alt kjøtt som skal tilberedes over en lengre periode har en tendens til å tørke ut. Svinekjøtt og fjærfe er vanlige eksempler. Enkelte større porsjoner av storfekjøtt, for eksempel brisket, kan saltes, men det er ikke nødvendig. Biff inneholder bindevev og fett gjennomgående, som brytes ned mens kjøttet koker, noe som hindrer det i å tørke ut.
Fordi kjøttet ville tørke ut gjennom en lang tilberedningsprosess, er magre stykker av alle dyr ideelle. Fjærkre har ikke mye fett, og derfor kan det tørke ut raskt.
Hvis du er en kjøttelsker, må du ha lagt merke til at mørkt kyllingkjøtt vanligvis er mer mørt og saftig enn hvitt kjøtt. Årsaken bak dette avhenger vanligvis av om kjøttet er saltet eller ikke. Du kan fastslå dette fordi mørkt kjøtt inneholder mer fett.
Våt Brining
Ved våt saltlake kombineres en liter vann og en kopp koshersalt for å lage en løsning. Målet er å tilføre smak og fuktighet til rødt kjøtt, kylling og fisk. For andre ikke-essensielle elementer, bløtlegg dem i en løsning av salt, væske og kanskje andre ikke-essensielle komponenter.
Kjøttstykker, som kylling eller kalkun, får vekt gjennom hele den våte saltlakeprosessen. Når saltlake testpersoner tilberedes sammen med ikke-bredte testpersoner av samme størrelse og vekt, vil de saltede testpersonene bli tyngre når de tilberedes.
Denne overvekten er vann som har blitt fanget i kjøttet under tilberedningsprosessen og ikke kunne presses ut av varmen. Når du skjærer i den, blir den spesielt saftig.
Fordeler med Wet Brining
- Mer saftig, mørt og saftig kjøtt: Våt saltlake lar mer juice trekke inn i kjøttet, noe som er avgjørende for å sikre at kjøttet beholder fuktighet og saftighet.
- Gjør det lettere å røyke: Vått saltet kjøtt er alltid lett å røyke, da det reduserer muligheten for at kjøttet tørker ut. Du må imidlertid også være nøye med både indre og ytre temperatur for å unngå underkoking og overkoking.
Tørr brining
Tørr saltlake innebærer å påføre salt på overflaten av kjøttet. Dette gjøres for å blokkere fuktighet fra potensielt å slippe ut under røykeprosessen. Det er også gjort for å forsterke kjøttets naturlige smak. I de fleste tilfeller er en halv teskje nok til nesten et halvt kilo kjøtt.
Den salte saltlaken blir til slutt absorbert i kjøttet. Tørr saltlake tar noen timer å fullføre.
Saltet i saltlaken får biffen til å gå gjennom den samme denatureringsprosessen, og fanger den reabsorberte fuktigheten mellom proteintrådene. På grunn av innholdet av vann som ikke lett kan presses ut under tilberedning, ender et tørt saltet kjøttstykke, som kylling eller kalkun, for eksempel opp med mer bevart fuktighet enn et ikke-tørt saltet stykke.
Fordeler med Dry Brining
- Naturlig smak
Salt er kjent som en universell smak i matrøykekretser, da det kan brukes på alle typer kjøtt. Å påføre salt på kjøttets overflate endrer ikke kjøttets indre juice, men blokkerer bare det fra å slippe ut under røyking, noe som gir deg en detaljert naturlig smak.
- Fast, mørt og godt tilberedt resultat
Kjøtt og fisk som er tørrsaltet og tilberedt blir fantastisk saftig og fast. Salts næringsmagi vil ta tid å virke, slik at kjøttet kan beholde sin fuktighetsbalanse mens det tilberedes.
- Lett å saltlake
Det er enkelt å saltholde kjøttet ved å bruke salt på overflaten. Nøkkelen er å observere den anbefalte mengden for utmerkede resultater.
Uansett hvilken metode du bruker til saltlake, husk alltid å la kjøttet stå i noen timer. Etter dette kan du overføre kjøttet ditt direkte i matrøykeren. Vi anbefaler å kaste kjøttet i røykemaskinen uten å skylle det, da det vil fortynne saltlaken.
Sjekk ut hele katalogen vår med artikler om saltlake og speking av kjøttet ditt her:
Hva er forskjellen mellom sylting, saltlake, marinering og herding?
Herding og røyking av kjøtt for hjemmematkonservering
Veibeskrivelse for saltlaking og herding av kjøtt for matrøyking
For å hjelpe deg videre i prosessen med å bli en pitmaster har vi laget en gratis e-bok:
Lær tips og triks for grilling, fra å velge den beste grillen og røykemaskinen til de beste kjøttstykkene til å begynne med. Les også pitmasterens teknikker og hemmeligheter for å oppnå den perfekte smaken.
+ 20 gratis oppskrifter og paringsskjema for røyking ved!
Og bonus intern temperaturguide!
