Sjansen er stor for at du har hørt begrepet "mot kornet" når det kommer til å kutte kjøtt. Det er en vanlig setning som brukes i matlaging, men hva betyr det? Skal du virkelig kutte mot kornet?

Vi må først forstå hva kornet er og hvorfor det er viktig når du skjærer kjøtt for å svare på det spørsmålet.

Hva er et muskelkorn?

For å være tydelig snakker vi om muskelfibre, ikke frokostblandinger. Enkelt sagt er en muskel en bunt av fibre eller muskelceller. Kjøttfibre er trådlignende strukturer som består av protein og aktin, som gir fibrene styrke og stivhet. Muskelfibre er omgitt av et tynt lag med bindevev.

De viser retningsbestemthet, og når disse fibrene løper i en annen retning enn selve muskelen, er de kjent som et korn. Kornet i et kjøttstykke er retningen muskelen er plassert på dyret, vanligvis i samme retning som muskelfibrene.

Hvordan identifiserer du kornet?

Muskelfibre jobber sammen for å trekke sammen muskelen og få den til å bevege seg. De kommer sammen for å danne en linje som lett kan sees. Denne linjen følger muskelen fra ende til annen, og det er vanligvis en linje gjennom midten av en muskel som hjelper deg med å identifisere kornet.

Hvis du undersøker et kjøttstykke nøye, vil du se synlige linjer som går over overflaten i en gitt retning. Fibrene er mer merkbare i tøffere snitt som bryst og skjørtbiff enn magrere som indrefilet. Grunnen til det er at jo mer en muskel brukes, jo flere fibre trenger den. De aktive musklene vil også ha mer bindevev, noe som gjør dem tøffere.

Gressmatede dyr har normalt mer uttalte og tøffere muskelfibre enn sine kornfôrede motstykker. Igjen, dette er fordi gressmatede dyr er mer aktive og slankere enn kornfôrede. Naturligvis vil musklene deres være tøffere, og det er derfor du må kutte dem riktig.

Betyr hvordan du skjærer kjøtt?

Ja. 1000 % ja, spesielt for tøffere kjøttstykker. Du vil ikke merke mye forskjell når du skjærer møre stykker som indrefilet eller filet mignon, men du trenger all den hjelpen du kan finne for tøffere stykker som flankebiff.

Det er to måter å kutte kjøtt på: med eller mot kornet.

Kutting med kornet refererer til å kutte parallelt med muskelfibrene (senelinjer) mens kutting mot kornet refererer til å kutte vinkelrett på fibrenes retning.

Ideen om å kutte med korn av en muskel kan virke som en rimelig tilnærming, men når det kommer til ømhet, er det en stor feil. Muskelfibre har en iboende spenning på grunn av funksjonene de utfører i en muskel.

Å kutte en biff med korn av en muskel, som noen mennesker gjør, gir et tøffere kjøttstykke. Det er fordi det lar de tøffe muskelfibrene forbli intakte. Selv om det ikke betyr at kjøttet vil være uthuggbart, vil det sikkert være slitsomt for kjeven din.

Det bedre alternativet er å kutte kjøttet mot kornet. Når du skjærer mot kornet, skjærer du gjennom muskelfibrene, noe som gjør det lettere å tygge.

For å gjøre det enda enklere, tenk på muskelfibrene som en gummistrikk. Hvis du skjærer kjøttet parallelt med dem, vil du ende opp med lange, seige strenger. På den annen side vil skjæring mot muskelfibrene forkorte dem. Det vil sikre at kjøttet kutter jevnt og ikke er fullt av trevlete fibre.

Hvordan kutter du mot kornet?

Det første trinnet er å identifisere kornet. Som tidligere nevnt, bør det ikke være et problem for tøffere kutt. Undersøk imidlertid kjøttet ditt nøye for å bekrefte retningen til fibrene, fordi det er forskjellig for forskjellige kutt.

Deretter legger du kjøttet på en flat overflate, for eksempel en slakterblokk, og bruk en skarp kniv til å kutte kjøttet vinkelrett på fibrenes retning. Hvis fibrene løper horisontalt, kutt vertikalt og omvendt.

Størrelse har også betydning her. For å få den beste teksturen, sørg for at du skjærer kjøttet i tynne strimler. Muskelfibre løper parallelt med hverandre, så å kutte i tykke skiver vil la ganske mange være intakte.

Fjærkre og annet kjøtt

Selv om kornet ikke er like tydelig i kylling, er det en idiotsikker måte å sikre at du alltid får det riktig. I stedet for å bruke den tradisjonelle langs-siden-metoden for å skjære fjærfe, gå i motsatt retning.

Demonter fuglen for å gjøre arbeidet enklere og arbeid på ett stykke om gangen. Ta for eksempel låret og fjern beinet. I stedet for å kutte fra topp til bunn, kutt kjøttet sidelengs.

Siste tanker

Hvis du vil ha et mørt snitt som er mindre seigt, bør du skjære kjøttet mot kornet. Ja, det ser kanskje ikke like pent ut som kjøtt skåret med kornet, men det vil forkorte muskelfibrene, noe som vil gi deg mindre trevlet, mindre seigt og mørt kjøtt.