Oktober varsler viltets ankomst, og her, sørvest i England, har vi tilgang til mye av det. Jeg elsker mest vilt (men trekker grensen til hare, av følelsesmessige årsaker), men vilt topper listen min for smak og allsidighet. Du har stykker som er egnet for saktekoking (og disse er vanligvis kuttet i terninger) så vel som de møre områdene bak, bakdel og lend. Sistnevnte fortjener å bli servert rosa, ellers blir de tørre og seige. Av disse grunnene bestemte jeg meg for å kaldrøyke min lille kjøttknute og deretter steke den kort i en vanlig ovn. Så jeg saltet den med urter, marinerte den og kaldrøkte den som forberedelse til matlaging.

Til salting over natten valgte jeg å bruke en minimal mengde salt, kun 10 g, som jeg blandet med litt finhakket fersk rosmarin og timian, og et finhakket fedd hvitløk.

Jeg gned denne blandingen inn i overflaten på 500 g-stykket viltrump og plasserte den i en tettsittende, gjenlukkbar matpose, og lot den stå over natten i kjøleskapet.

På dag 2 skyllet jeg skjøten grundig og klappet den helt tørr på kjøkkenpapir. Deretter tilberedte jeg en marinade av mer finhakket rosmarin (ca. en spiseskje), et fedd godt knust og hakket hvitløk, og bladene av en timiankvist, blandet til en pasta med 2 ss olivenolje og litt nykvernet sort pepper .

Hjortekjøttet ble belagt med marinaden, dekket til og satt tilbake i kjøleskapet og lot stå over natten.

Dag 3, røking av viltkjøtt: Ved hjelp av kaldrøykadapteren lukket jeg ventilen på Bradley-røykeren og tilsatte noen eikebisquetter i stabelen, og lot den bygge opp en god røyk i løpet av 20 minutter før jeg løftet bakdelen fra marinaden og plassere den på en stålstativ i røykemaskinen. Jeg plasserte et brett under det for å samle opp eventuelle dråper med olje. Jeg ga jointen 1½ times røyketid før jeg returnerte den til marinaden.

Forvarm ovnen til 220°C.

Kok gulrøttene i 5 minutter, renn av.

Kok potetene i 10 minutter, eller til de er møre og nesten helt gjennomkokte, renn av.

Legg potet- og pastinakkskivene i en ildfast form, drypp over olivenolje og strø over litt havsalt.

Flytt fatet med pastinakk og potetgull til øverste hylle i ovnen.

Legg gulrøttene og sjalottløken i en tettsittende ildfast form med det marinerte, røkte viltet også stukket inn der.

Vend gulrøtter og sjalottløk i oljen fra viltkjøttet til pels.

Flytt formen til ovnen og stek i 10 minutter, og reduser deretter ovnstemperaturen til 180°C.

Stek i ytterligere 20 minutter og ta deretter ut av ovnen, dekk lett med folie og la hvile i 10 minutter før du skjærer ut.

Kontroller potetene, snu dem om nødvendig, og hvis de er klare etter 30 minutter, ta ut samtidig med viltkjøttet (eller la stå i ovnen hvis de trenger noen minutter til mens viltet hviler).

Server tynne skiver røkt vilt over salatblader og med gylne grønnsakschips.

Fordel de røykfylte gulrøttene, sjalottløkene og kjøttsaftene mellom tallerkenene også - og ha pepperrot tilgjengelig fordi det passer så veldig, veldig godt til.