Jeg tror jeg har holdt ut lenge nok nå. For et knappe år siden begynte jeg å røyke og skrive her på Bradley Smoker. Målet var å gjøre litt annerledes ting og unngå ting som nettet allerede var oversvømmet av. Røkt svartrot, røkt margbein, røkt risotto og mye annet som kanskje ikke er det første du tenker på når du står der med den nye skinnende røyken din har blant annet blitt tilbudt.

Tanken min helt fra starten var å vise noe mer enn de ferdigrøkte produktene vi kjenner fra butikkene. Men jeg føler at jeg et sted nå har klart å leve opp til målet mitt. De litt andre ideene er ikke over, men jeg har vridd og snudd røykkonseptet til det punktet hvor jeg faktisk synes det er på tide å kaste noe helt vanlig i røyken. Jeg tenker på en populær fisk som jeg tror mange begynner med når de nettopp har fattet interesse for røyking. Den er lett tilgjengelig og utrolig god å røyke.

Varmrøkt laks er noe jeg alltid vil forbinde med sommer og solskinn på en av Stockholms mest besøkte skjærgårdsøyer. Etter noen dager på båtluffa, med mest hermetikk fra sekken, var det ganske befriende å kunne slippe seg løs blant nyrøkte delikatesser hos fiskehandleren. Vi ble enige om en halv side varmrøkt laks med en annen romsaus. Siden vi helt manglet bestikk, skulle det senere stå nesten urørt.

Nyrøkt laks på brua direkte fra det hardt utbrettede innpakningspapiret. For en lunsj. Først kom vi ganske godt overens, mens det mot slutten ble litt av en balansegang å få mer av laksen og samtidig holde kjærligheten troverdig. Det er et dilemma der, men jeg var yngre og blodigere da og klarte kanskje derfor å holde selvtilliten oppe.

Når jeg røyker laks foretrekker jeg å lage en lake. Jeg synes resultatet blir bedre enn med tørrsalting. En allerede filetert fisk kan ligge nedsenket i vannet i minst én dag, maksimalt to.

Så tar jeg det opp og tørker det tørt rundt. Laksestykkene legges så foran en vifte i en time eller to. Er det ikke vifte går det fint an å la laksen tørke på rist i kjøleskapet over natten. Det du ønsker er å fjerne så mye væske fra laksen som mulig.

Tørk av overflaten med jevne mellomrom. Hvis det er mye væske igjen i laksen, blir den tilberedt på feil måte i den varme røyken og vi får det hvite som renner ut mellom fibrene.

(Merk at det er tiden i sjøen som trekker ut væsken fremfor tiden i kjøleskapet. Tiden i kjøleskapet er mest for å få en tørrere overflate).

Når laksen er ferdig røkt lar jeg den avkjøles på benken før jeg lar den hvile et døgn i kjøleskapet. Av en eller annen grunn synes jeg røyksmaken er mykere etter noen dager i kjøleskapet. Det er en smakssak som strider mot skjærgårdens romantiske idé om nyrøkt fisk.

Gjør som du vil. Lykke til! rimmet laks før røyking

Metode:

Sjekk at fileten er helt utbenet med fingertuppene.

Skjær laksen i mindre biter. Det blir lettere å holde det gående og du slipper å skjære gjennom den vakre laksen etter røyking når du vil spare enda en bit til senere.

Bland sukker, salt og nitrittsalt i kaldt vann. Ikke alt saltet vil løse seg opp, men det spiller ingen rolle.

Legg så fisken ned slik at den er helt dekket av saltlaken og oppbevar i kjøleskapet under hele salteprosessen.

Ta opp og tørk av bitene rundt med papir. Disse er nå helt stive ettersom nesten all væske har sivet ut.

Legg så på en rist foran en vifte og la overflaten tørke helt. Det kan ta en time eller to, men fisken er godt bevart av saltingen og tåler det.

Fyll laksen i røykemaskinen. Her kan du velge temperaturen litt avhengig av hvor rask du er. Jeg synes 70-80°C er et godt område. Det tar tid, men laksen tilberedes mer skånsomt. Jeg pleier å røyke laks med toppspjeldet åpent. Synes du det går for sakte går det fint å heve temperaturen etter hvert.

Jeg pleier å slutte å røyke når innvendig temperatur i laksen er rundt 60°C. (Hvis du vil og har tid, kan du koble til kaldrøykeenheten og kaldrøyke laksen i noen timer før du begynner varmrøykingen.

Smak gjerne på et stykke før du fortsetter med varmrøykingen. Kaldrøyker du på forhånd, rekker laksen å få mer smak uten å bli tørr.

Et tips er likevel å ta laksen ut mot slutten av røykingen og pensle den med litt flytende honning og nykvernet pepper etter eget valg, for så å la den ryke en halvtime til før du tar den ut for godt).