Utallige er fredagene da kasserollen sto på bardisken vår. Jeg vet ikke hvorfor det ofte er blåskjell på fredager, men du vet hva jeg synes du ikke bør spise på en fredag. Lyset fra kandelaberen reflekteres i den blanke benken. Hvitvinen nipper melodisk mens den skyller inn i de krystallklare glassene i bølger. I et annet glass pisker det belgiske ølet seg opp til et skum. Noen ganger er det vanskelig å velge. Noen få ganger har blåskjellene blitt servert ute ved grillen. Vi samles på utstrakte barkrakker rundt den brede komfyren og kaster dekadent alle de tomme skjellene i en balje på gresset. Det er imidlertid fortsatt litt tid igjen til da. I dag blir det moules marinières på en ny måte - Moules Marinières au porc fumé.

Egentlig er det ikke Moules Marinières i det hele tatt. Blåskjellene skal røykes. Hele «gryten» skal røykes. Ideen er basert på blåskjellene vi fikk servert i Spania for snart femten år siden. I Spania hadde de tilsatt HP-saus for å få den røkte smaken. Ikke noe galt med det, det fungerer overraskende bra og den retten har jeg kopiert utallige ganger. I dag blir det imidlertid skikkelig røyk. Røkt moules au porc. Blåskjell med røkt svinekjøtt.

Alt tilberedes på kjøkkenet før alt går i røyken. Der får de stå på 150°C til det begynner å koke og blåskjellene sier: -Voila! Med moules er ikke nøyaktige mengder så viktig. Jeg pleier å ta en titt i rotgrønnsakskassa, der plukker jeg en gulrot, noen ganger en haug med fennikel og alltid løk. Roscoff eller sjalottløk er å foretrekke, men ingen vil rynke på nesen på vanlig gul heller. En kvist fersk timian er vanskelig for meg å leve uten.

Hovedregelen sier at vinen skal være en Muscadet, gjerne en syrlig le, som har fått hvile lenger på bunnfallet før tapping. Siden jeg misliker hovedreglene i matlagingen, velger jeg en eiket Chardonnay i stedet. Samme vin i kjelen som i glasset – en generell regel man faktisk kan like. Jeg fikk et tips i dag fra noen jeg stoler på, så vi kjører på det. Jeg tror også at det trengs en litt sterkere vin til akkurat denne versjonen av moules. En mineralsk, lett og nøytral Muscadet gjør seg nok bedre i en helt klar Moules Mariniéres uten krem.

Nå er det på tide å sette i gang, blåskjellene må ha tid til å spytte også!
 

Metode:

Rens blåskjellene. Fjern de med ødelagte skall. La så blåskjellene spytte ut i saltet vann i 30-60 minutter.

Skyll blåskjellene i kaldt vann. La renne av.

Hakk løken og skjær gulrøttene i grove skiver.

Ha i en kjele eller panne med smør, urter, krydder og eventuelt selleri og fennikel.

Legg ned svinekjøttet.

Stek på middels varme til løken er blitt gjennomsiktig og alt er blankt.

Ta av platen og øs over i en stekepanne. Du vil ha en stor overflate som er utsatt for røyk, samtidig vil blåskjellene ha litt fuktighet mens de røykes. Hvis du ikke har en passende dyp stekepanne, er en bred kjele selvfølgelig greit.

Hell over vin, fiskekraft og fløte.

Tilsett blåskjellene i stekepannen.

Sett deretter hele pannen eller dyppannen i røyken (150°C). Jeg røyker med orspon for å få en nøytral røyksmak.

Rør et par ganger i mellomtiden.

Fjern kjelen fra røyken når den har kokt og muslingene har åpnet seg. Smakstest slik at de føles gode i konsistensen. Det tar vanligvis ca 2 timer.

Server i dype tallerkener med hakket persille.

Ved siden av er det godt med litt brød og litt oster. Foretrekker du øl fremfor vin, går det fint å erstatte vinen i blåskjellene med et smakfullt belgisk hveteøl i stedet.

Hovedregelen er sladder om hva du har i glasset.