-"La nuit est à nous..." Når ordene er ytret, begynner helgen. Etter det må du faktisk sørge for at du oppfører deg. Snart begynner glassene å klirre og etter at godsakene er hentet frem er alt som skjer bare en naturlig fortsettelse av introduksjonen. Siden forberedelsene til fredagsmiddagen ofte har en tendens til å glippe tidsmessig, vil det være uaktsomt å ikke servere kroppen noe spiselig før da. Et varmrøkt andebryst bakt i butterdeig med chèvre og pæremarmelade er akkurat den typen småting som passer perfekt til fredagens opplagte drink.

En forrett, vil noen kalle det. En annen vil si plukke mat. De av oss som vet, vi vet at det faktisk bare er saktekokermat. Varmrøkte andebryst er blant de enkleste tingene å røyke. Det kreves selvfølgelig noen dager med planlegging, men innsatsen er minimal. Dessuten, hvor glad blir du når du allerede en mandag eller tirsdag blir minnet på at det snart er helg?

Andebrystene har fått ligge i et lag med salt i drøye to dager før de tørkes og tørkes på rist i kjøleskapet i ett døgn. De har da vært varmrøykt i noen timer. Andebrystene er best hvis de så får ligge vakuumpakket i noen dager. Du kan selvfølgelig servere brystene rett fra røykeren, men jeg liker å gi dem minst 24 timers hvile før festen begynner. Det intenst røde og salte andekjøttet er fullt av all den røykfylte smaken. Innpakket og bakt i butterdeig med grov chèvre og søt pæremarmelade er den en gitt suksess.

Metode:

Saltloven Kok opp vannet og rør saltet ut i vannet.

Ta av platen når det begynner å koke. Vannet må ikke fordampe i for stor grad, da saltlaken risikerer å bli for konsentrert. La blandingen avkjøles i kjøleskapet.

Trim andebrystene på kjøttsiden slik at alle uønskede hinner fjernes. Fettsiden kuttes i et rutemønster. Ikke skjær i kjøttet. Legg så brystene i lagene. Legg til en vekt slik at anda er helt dekket.

Etter en dag kan du bytte plass på kistene slik at lagene har en sjanse til å trenge likt rundt rundt. I 10%-loven lar jeg brystene ligge i 2,5 dager. Jeg synes det er perfekt om de skal spises som snacks sammen med for eksempel en øl. Skal du servere brystene som hovedrett bør du imidlertid gå ned til et svakere lag (8%) og korte ned tiden i laget til 2 dager.

Ta opp brystene og tørk dem grundig. Legg dem så utildekket/luftige på rist i kjøleskapet i ytterligere 24 timer.

Etter en dag med tørking er det på tide å røyke. Eple- eller kirsebærbriketter er gode til and.

Plasser et termometer i det tykkeste brystet. Sett røyken til 80°C og røyk til den indre temperaturen er 63°C. Når innvendig temperatur er nådd slår jeg av alt uten å åpne skapet. La så brystene være til røyken er avkjølt.

La brystene avkjøles på kjøkkenbenken. Hvis du har tålmodighet, er det beste du kan gjøre nå å vakuumpakke dem og vente i minst en dag før du begynner å nyte dem.

Kjevle ut butterdeigen på et ark med bakepapir.

Legg ut chèvre som et bånd (1/3 av kortsidens bredde) midt på butterdeigsplaten og fordel tynt med syltetøy.

Dryss sparsomt med hakket rosmarin, og legg deretter tynne skiver av det røkte andebrystet på toppen.

Skjær diagonale snitt i deigen på begge sider av fyllet. Pensle synlig butterdeig med sammenvispet egg.

Brett opp endene av butterdeigen rundt fyllet.

Brett deigklaffene fra begge sider over hverandre. Deigen skal flettes over anda. T

høne pensle fletten med egg.

Stek i 200°C varmluft i ca 20 minutter eller til lengden er gylden.

La avkjøle til det er lunkent, skjær i skiver og server med et glass champagne.