Her i Totnes er due tilgjengelig fra alle tre av våre High Street-slaktere, men jeg valgte å kjøpe fra den som gir avkall på de tøffere delene av fuglen og selger duebryster i pakker med 2, 4 eller 6.

Due kan så lett bli seig og tørr av overkoking og bør helst serveres veldig rosa. Jeg valgte derfor å kaldrøyke duebrystene mine for å gi den ytre smak før matlaging.

Tørk den duebryst - tillater 1-2 bryster per person - og ordne på et Bradley Smoker rist med god avstand for å sikre røyking over alt.

Sett opp røyken til kald røyk og tilsett eikebisketter til stabelen.

Lukk nesten den øverste ventilen og la skapet fylles med røyk før du plasserer brysthyllen der i 20-30 minutter.

Fjern og sett til side.

Lag dine salte karamell-valnøtter ved tørrsteking 100 g valnøtthalvdeler over lav til middels varme i 5 minutter, skru deretter opp varmen og tilsett 20g smør og 25g sukker, flytter alt rundt for å belegge.

Både smør og sukker vil raskt skumme og så snart sukkeret begynner å karamellisere ta det ut av pannen over på en kald tallerken, tilsett nå salt umiddelbart etter smak.

Grill litt pancetta til sprø og sett til side også.

Ta røkte duebryst, skjær hver i 3 nuggets, krydre med salt og pepper, og pannestek i skummende smør over middels/høy varme til den er brun over det hele (dette tar ikke mer enn 2-3 minutter).

Dekk til og la hvile i 6 minutter.

Arranger nå villrakett og reddik/alfalfa-spirer i midten av hver tallerken, omring med saltede karamell-valnøtter og tilsett deretter duebiter, pancetta og noen dråper pannejuice forsiktig.

Server umiddelbart.