Røyking er ofte forbundet med matlaging utendørs. Det er kanskje ikke så rart, den som setter opp et røykeskap hjemme på kjøkkenet vil snart lære at røyking gjøres best i et godt ventilert miljø. Jeg tenker på fiskeren som reiser seg fra elva, tenner bål og tar en kopp varm kaffe mens den nyrensede fangsten blir gyllen i røyken. Jeg ser jegeren tar en pause i rypejakten og fisker ut et stykke røkt elgtunge fra sekken og kaster et stykke til apporterende setter.

Et av mine beste barndomsminner er den røkte abboren som ble nytet i selskap med familie, besteforeldre nede ved bredden av Umeälven. Den egentlig ganske enkle matfisken kunne smake guddommelig etter tjue minutter i den enklere boksrøyken fylt med orspon. Selv om det er vakkert med den nesten nostalgiske forbindelsen til livet vi levde for hundrevis av år siden, da ting måtte røykes for å bevares, risikerer det å begrense oss. Når tilknytningen til det rustikke vanlige menneskelignende naturlivet blir for sterk, utnytter vi ikke røykens fulle potensial. Det jeg vil frem til er at det røkte kan passe like godt i de fine salongene, på det oppdaterte middagsselskapet eller hvorfor ikke som i dag – som er gjennomsnittlig på et champagneselskap.

Den røkte trenger ikke å være bare trevlete suvaer som slenges rundt bålet mellom middelaldrende gore-tex-soldater med oransje slag rundt hetten eller hatten. Det er når jeg presenterer dagens snacks at jeg skjønner hvor sterk sammenhengen er. Jeg ville vekk fra skogen og villmarken, men fikk likevel tilfeldigvis med meg spillet til invitasjonen.

Til minglekvelden skal det serveres røkt vilthjerte med nyrevet pepperrot i rømme med gressløk på smørstekt rugbrød. Det med røyking og villmark var tilsynelatende dypere forankret enn jeg trodde. Samtidig var det kanskje ikke det at jeg bare ville bli kvitt elgen, hjorten eller røya. Jeg antar at jeg bare ville ta den med på bordet med den hvite linduken og krystallglassene med stamme...

Røkt hjortehjerte Metode:

Jo mer nøye du er med å rense hjertet, jo lettere blir det når du skal skjære opp og servere. Vel ved bordet vil du kunne spise alt uten å måtte fikle.

Start med å polere bort alt fettet og de to større karene.

Del deretter hjertet og skyll det rent for stivnet blod.

Fortsett å rense innsiden av hjertet slik at det kun er "kjøtt" igjen.

Kok opp vannet til kokepunktet.

Tilsett salt og nitrittsalt og rør til det er oppløst. La avkjøles.

Legg hjertet ned og legg noe på hjertet så det ikke flyter opp. La det så stå i loven i 4 dager. Snu lagene litt rundt en gang om dagen.

Fjern hjertet og skyll.

Tørk så av og sett på rist i kjøleskapet i et døgn eller til hjertet er helt tørt.

Varm røyk ved 90°C. Temperaturen i det ferdige hjertet bør ligge mellom 70-75°C. Det tar rundt 4 timer. Jeg synes hjertet er best etter noen dager i kjøleskapet.

Som med mange andre røkte produkter rekker smakene å sette seg bedre da.

Rømme med nyrevet pepperrot Metode:

Kok opp fløten med revet pepperrot, salt og pepper. La så småkoke under lokk i minst 20 minutter.

Ta av lokket og la det småkoke i ytterligere ti minutter. La deretter avkjøles.

Sil pepperroten.

Hell kremen i en sifon og fyll med to krempatroner.

Rist godt og sett til side.

Stek et ikke for grovt rugbrød i smør.

Skjær tynne skiver av det røkte hjortehjertet.

Legg det skivede hjertet i en ring på det stekte brødet.

Dryss forsiktig over små klatter av pepperrotkremen, pynt med hakket gressløk og server med champagne.