German Smoked Goose Breast
To make this German Smoked Goose Breast Recipe correctly, you will need to do a few things you might not normally do:
You need to truss your goose breast or stuff it into sausage netting, which you can buy online. While not absolutely necessary, it does change the end result in a subtle way. You will definitely need to use nitrites (Instacure No. 1) for safety and to get that pink color.
The safety factor comes in with another thing you need to do to make this recipe. You need to start the goose in a cold smoker and bring the heat up to temperature very slowly. This is easy to do in a Bradley smoker. And it can be done in a Camp Chef smoke vault or in many other smokers. It is, however, very hard to do with a classic smoker, the kind where you start a fire near the meat.
Flavorwise, you are getting a lot of character from juniper berries, black pepper and Scotch. What’s with the Scotch? Well, unless you have some means of smoking over peat, the best way to get a little of that peaty flavor into the meat is to soak it overnight in a peaty Scotch. I used Laphroaig. Can you skip this step? Sure, but if you: a) like to drink peaty Scotch and b) have it around, by all means use it.
I made this with domestic goose breast, but there is no reason you can’t do it with skin-on breasts of Canada or white fronted geese. You could also use a big, domestic Moulard duck breast, too. Don’t try it with skinny or small birds.
Ingredients
Skin-on bryster fra 1 stor gås, ca 2 pounds
44 gram kosher salt, ca 4 ss
3 gram Instacure nr. 1, ca 1/2 ts
25 gram sukker, ca 2 ss
4 gram knust einer, ca 1 ss
10 gram nykvernet sort pepper, ca 1 ss
1/2 kopp torv skotsk whisky (valgfritt)
Preparation
Hvis du bruker Scotch, legg gåsebrystene i en bolle og dekk dem med whiskyen. Legg dem i en lukket beholder omtrent stor nok til å holde dem og avkjøl over natten.
Neste dag blander du alle de resterende ingrediensene i en bolle.
Tøm gåsebrystene, eller klapp dem tørre hvis du ikke har bløtlagt Scotch.
Masser krydderblandingen inn i kjøttet, og pass på at hver bit av gåsen er dekket.
Legg gåsebrystene i en lukket beholder som så vidt passer til kjøttet.
Hell i overflødig salt/krydderblanding, dekk til og avkjøl i 3 til 4 dager.
Hver dag under herdeprosessen, snu gåsebrystene slik at de er jevnt belagt.
Når kjøttet er ferdigstekt vil det være mørkerødt og litt fast å ta på hele veien.
Skyll den kort av under kaldt rennende vann og tørk. La kjøttet stå på et kjølig sted i 2 til 4 timer, gjerne med en slags vind eller vifte på. Eller du kan la den tørke i kjøleskapet uten lokk over natten.
Fell kjøttet som du ville gjort på en stek, eller legg det inn i pølsenett. Hvis du gjør nettet, bruk et forkle, da du må håndtere gåsebrystet inn i nettet. Ta deg god tid og gjør det litt etter litt. Knyt av endene av snoren eller nettet, og la det være nok i enden med mest fett - dette skal være den tykke enden av brystet som kan henge.
Du vil ha den feteste delen av gåsebrystet øverst, så fettet kan dryppe ned og holde kjøttet fuktig.
Heng brystene i en kald røyker og røyk over bøk, or, eik eller kirsebærtre. Apple er også en god erstatning. Start røyken kaldt og få gradvis opp temperaturen. Målet ditt er å få den tykkeste delen av gåsebrystet til å nå 140°F til 150°F ved slutten av tilberedningen.
Ta gåsebrystene ut av røykemaskinen og la dem få romtemperatur før de kjøles.
Den røkte gåsen holder seg 10 dager i kjøleskapet, eller et år hvis den er godt forseglet og frossen.
Beste matrøykere.
Noen gang.
Noe for
Hver sesong
Se alt
-
Røkt hummer Mac og ost
Jeg har alltid likt selvmotsigelsen i luksussøppelmat.
Røkt hummer Mac og ost
Jeg har alltid likt selvmotsigelsen i luksussøppelmat.
-
Varmrøkt laks
Den er lett tilgjengelig og utrolig god å røyke.
Varmrøkt laks
Den er lett tilgjengelig og utrolig god å røyke.
-
Røkt Moules Marinières med flankesvin - Moules ...
Moules marinières er en kjær gammel rett.
Røkt Moules Marinières med flankesvin - Moules ...
Moules marinières er en kjær gammel rett.
