Bland 1 pund brunt sukkerkur med ½ liter vann (½ pund med 1 liter vann).

Bland godt for å løse opp.

Pumpe 10%. Hvis kjøtt veier 10# må du pumpe 10% saltlake eller 1# inn i kjøttet.

Stekingen vil veie 11# når den er ferdig.

Sprøyt inn på alle sider av steken.

Gni alle sider av kjøttet med brunt sukkerkur.

Legg steken i pose og avkjøl i 5-7 dager. Dette gjør at kjøttet kan herde.

Ta ut av kjøleskapet og skyll med kaldt vann for å fjerne ekstra salt.

Legg stek i skinkepose eller legg på røykhusskjerm.

La stå i romtemperatur i 1-2 timer.

Forvarm røyker 130ºF (52°C).

Tørk ut i 1-2 timer i en 140ºF (60°C) i røyker.

Sjekk om overflaten er tørr.

Skru opp temperaturen til 150ºF (65°C) -160ºF (71°C) og røyk i 2 timer eller til ønsket farge er oppnådd.

Skru opp temperaturen til 180ºF (82°C) -190ºF (87.8°C) og kok til den er 155 graderºF (68.3°C).

Ta ut røyken og skjær en tynn skive for å prøve. Sett i kjøleskapet til avkjøling.

Skjær i tynne skiver for å lage en jævla god tørket biffsandwich