Pastrami tørrkur instruksjoner:

Trim overflatefettet på en utrimmet brystkasse flatt til 1/8 tommer. Dette er viktig for at kuren skal trenge helt inn i kjøttet; men det etterlater nok fett til å holde kjøttet fuktig. Hvis du gjør en hel bryst eller tykkere kjøttstykke, må du tilberede en våt kur og injisere kjøttet.

Bland Morton Tender Quick, sukker og de resterende ingrediensene i en liten bolle. Bland alle ingrediensene godt, sørg for å bryte opp eventuelle sukkerklumper, uansett hvor små. Jeg fant ut at de bare hendene fungerer best. Gni blandingen inn på alle sider av brystet, og arbeid den godt i en liten bolle, bland Morton Tender Quick, sukker og de resterende ingrediensene. Bland alle ingrediensene godt, sørg for å bryte opp eventuelle sukkerklumper, uansett hvor små. Ikke rist av overskuddet som er på kjøttet. Jeg forberedte en 5½ pund halv flat (spissende), brukt ca ¾ av blandingen, og kjøttet var ferdig speket.

Deretter legger du brystet i en to gallon Ziploc-pose; ut så mye luft som mulig, og sørg for at forseglingen er sikker. Avkjøl og la den herde i 4 dager, snu brystet hver 12. time, eller minst daglig. Etter 4 dager med herding, fjern brystet fra posen og skyll grundig under kaldt rennende vann. Etter skylling, legg kjøttet i en beholder og dekk med kaldt vann. La kjøttet trekke i 30 minutter, bytt vann og la trekke i ytterligere 30 minutter.

Dette bidrar til å redusere saltheten fra kjøttet. Tørk med tørkepapir og påfør rub.

Merk: Hvis brystet veier 7 pund eller mer, eller hvis det er under 7 pund, men uvanlig tykt; du må legge til en ekstra dag til herdetiden.

Pastrami våtkur instruksjoner:

Bruk baksiden av en tresleiv, trykk ned og blåk enebærene.

Tre fungerer bedre enn metall. Veden ser ut til å ta tak i bærene, mens metallskjeen har en tendens til å skyte dem ut som klinkekuler. I en 4 liter ikke-reaktiv gryte, tilsett 1 liter vann og alle ingrediensene unntatt det rosa saltet. Kok opp, og la det deretter småkoke i 5 minutter under omrøring for å sikre at alt sukkeret og saltet er oppløst. Under kokingen dannet det seg en god mengde avskum på overflaten, men det forsvant etter at det var avkjølt og mer væske ble tilsatt.

Etter 5 minutter, og når saltet og sukkeret er oppløst, fjern fra varmen og la det avkjøles. Jeg pleier å legge is til gryta er ca ¾ full.

Alternativ metode:

I stedet for å varme opp ingrediensene, bland salt, sukker og rosa salt inn i 4 liter vann og rør til det er helt oppløst. Det rosa saltet kan tilsettes på dette tidspunktet, fordi saltlakeblandingen ikke blir oppvarmet. Kombiner 16 flytende unser av saltlakeblandingen med resten av ingrediensene i en blender og bearbeid til jevnt blandet. Tilsett dette til den resterende saltlaken. Dessuten, hvis du brukte denne metoden, trenger du ikke å blåmerke einerbærene.

Jeg overfører deretter den avkjølte blandingen til min Rubbermaid 8 qt. mat container; blandet inn det rosa saltet, tilsett deretter enten is eller kaldt vann for å bringe blandingen opp til nivået på 4 qt. Avkjøl om nødvendig, og når saltlaken er avkjølt til minst 40ºF, legg brystet i beholderen og saltlake i 4-5 dager ved 38ºF til 40ºF. Om nødvendig, tyng den ned med en tallerken for å holde den helt nedsenket. Du kan også legge til opptil 2 ekstra kopper kaldt vann, om nødvendig for å dekke brystet.

Brysten må kanskje bøyes for å fikse, på grunn av typen beholder du måtte ha. Så hvis kjøttet berører sidene av beholderen; er greit fordi hver dag må du fjerne brystet, røre opp saltlaken, bøye brystet i motsatt retning og returnere det til saltlaken til det er helt herdet.

Denne metoden kalles overhaling av omfordeling av kur.

Etter at den er fullstendig herdet, følg prosedyren som er oppført i "tørrkur"-delen, for skylling, testsmaking, bløtlegging (om nødvendig) og hvile.

Veibeskrivelse for tørr gni:

Kombiner de fire første ingrediensene, og grovkvern i en krydderkvern eller kaffekvern. Hell malt blanding i en bolle, tilsett den granulerte hvitløken og bland på nytt. Påfør tørr rub på brystet sjenerøst, arbeid rubben inn i kjøttet ved å trykke den inn med håndflatene. Lufttørk i kjøleskapet i 4 til 8 timer, før du legger den i røykemaskinen.

Ta brystet ut av kjøleskapet og legg det på et brett med fettsiden ned og legg i en forvarmet Bradley Smoker, ved 220ºF. Påfør 3 timer med røyk. Jeg brukte 2 timer pekann, og avsluttet med 1 time eple. Kok til den indre temperaturen når 160 - 165 graderºF. Du kan også bruke en røyketemperatur på 250ºF.

Når brystet når en indre temperatur på 160 - 165 graderºF, ta den ut av røykeapparatet. Pakk brystet inn i ett lag med kraftig aluminiumsfolie.

Pakk den inn i et håndkle, og plasser den med fettsiden opp i en kjøler eller mikrobølgeovn i to timer (hvis du bare går inn i mikrobølgeovnen, trenger du ikke håndkleet). Fjern brisket fra kjøleren (eller mikrobølgeovnen) og fjern folien og spar. Pakk brystet inn i plastfolie, og pakk det så inn i folien du nettopp har lagret. Sett i kjøleskapet i minst én dag, to er bedre. Når du er klar til å spise, skjærer du pastramien i tynne skiver på tvers av kornet for en mørere skive. Du kan enten spise den kald eller varme den opp.

Oppskriftskreditt: "Habanero Smoker" fra Bradley Smoker Forums