Røyking (valgfritt):

Plasser pastrami på et omvendt Bradley-brett, med fettsiden opp, og la det lufttørke i minst 4 timer i kjøleskapet, eller 2 timer ved romtemperatur med en vifte for å hjelpe lufttørke.

Plasser pastramien i en 100°F forvarmet Bradley Smoker og begynn å bruke fire timer med røyk.

Etter de to første timene med røyk øker du temperaturen til 225 °F. For røyksmak liker jeg å bruke 2 timer eik, og avsluttet med 2 timer eple.

Røyk/kok til den indre temperaturen når 150 °F.

Når pastramien når en indre temperatur på 150 ° F, ta den ut av røykeovnen.

La kjøttet hvile og avkjøles helt før det dampes. Det er bedre hvis du lar det avkjøles 24-48 timer i kjøleskapet. Under avkjøling, pakk brystet inn i ett lag plast; fettsiden opp og sett i kjøleskapet. Hvis du skal avkjøle 24 timer eller mer, dekk plasten med ett lag aluminiumsfolie.

Dampende:

Etter at pastrami har fått tilstrekkelig hvile og avkjøling, er det nå på tide å dampe det med ovnen. Plasser ovnsristen i andre posisjon fra bunnen, og forvarm ovnen til 275°F – 300°F.

I en stekepanne, plasser en tomme med varmt vann i bunnen av pannen, og legg kjøttet med fettsiden opp på en rist for å holde det ute av vannet.

Hvis du ikke har en rist for å heve kjøttet for å holde det ute av væsken, kan du bruke et omvendt Bradley-stativ (hvis det får plass i pannen). Med Bradley-stativene vil du ikke kunne legge til én tomme vann, så det kan hende du må sjekke vannstanden under matlagingen. Eller du kan vatt opp aluminiumsfolie tett til fire 1-tommers kuler, og plasser et kjølestativ på toppen av aluminiumskulene.

Jeg kom nylig over disse 9-tommers wok-dampstativene som fungerer bra. Ett stativ er stort nok til å holde en hel pastrami over vannet. Du trenger en rist for hver pastrami. Det som gjør dem allsidige er at de er små, så hvis du bare har én pastrami å dampe; de passer i en mindre panne og gjør det enkelt å rydde opp.

På komfyren:

På komfyren, dekk pannen godt med et tettsittende lokk eller bruk kraftig aluminiumsfolie, og pass på at folien ikke berører kjøttet. Kok opp væsken og overfør den forsiktig til ovnen og la den dampe til den når en indre temperatur på 160 °F. Hvis du bruker en sonde, er det best å plassere den før du forsegler folien. Jeg vil vanligvis ikke plugge sonden inn i mottakeren før etter at jeg har satt pannen inn i ovnen.

Etter damping, la den hvile i 45 minutter til en time. Etter å ha hvilet kan du skjære i skiver eller la kjøttet avkjøles, og pakk deretter inn i plastfolie, deretter et lag folie, og plasser i kjøleskapet for senere bruk. Du kan enten spise den kald eller varme den opp.

For å varme opp kald pastrami, damp til den er gjennomvarme og skjær deretter opp. Når du er klar til å spise, skjær pastramien i tynne skiver på tvers av kornet for en mør skive. Eller skjær pastrami i skiver, forsegl dem i FoodSaver-poser, og du kan varme opp igjen ved å legge posene i kokende vann, til de er gjennomvarme. Du kan oppbevare Pastrami i kjøleskapet i opptil syv dager, eller fryse for lengre lagring.