Først må du butterfly flankebiff; dette er den vanskeligste delen av oppskriften. Den enkleste måten å gjøre dette på er å plassere biffen på kanten av et skjærebrett, kortsiden mot deg. Bruk en lang, tynn kniv (jeg liker å bruke en 9 tommers utskjæringskniv) hold bladet parallelt med brettet og begynn å skjære kjøttet gjennom halve tykkelsen. Stopp når du kommer omtrent ½ tomme fra motsatt kant. Brett ut kjøttet som om du åpner en bok. Bruk deretter en kjøttpudder, og bank kjøttet lett til det er jevnt i tykkelse. Ikke bank det tynt; du vil bare at tykkelsen skal være jevn. Du bør ende opp med et stykke kjøtt som er litt rektangulært og omtrent 12 til 15 tommer langt.

Krydre kjøttet rikelig på begge sider med salt og pepper, og legg det deretter med snittsiden opp. Kjøttet skal løpe fra bunnen av skjærebrettet til toppen. Smak til med merian eller oregano, spisskummen og hvitløk og dekk den med et ganske jevnt lag med persille-korianderblanding. Arranger deretter egg (hvis brukt), gulrøtter, løk, Parmigiano-Reggiano-ost og oliven horisontalt over hele kjøttets bredde. Spred et relativt jevnt lag med brønnkarse over det hele.

Bacon eller ikke Bacon?

Hvis du velger å bruke bacon, før fylling, ordne baconstrimlene på skjærebrettet (strimlene skal løpe i 90 graders vinkel mot underkanten av skjærebrettet.). Plasser strimlene slik at de jevnt dekker området til flankebiffen. Deretter legger du flankebiffen oppå baconet, slik at kjøttkornet renner i samme retning som baconet.

Rull kjøttet så stramt som mulig, fra bunnen som en jellyroll. Du vil rulle med kornet. Bind kjøtt omtrent hver to centimeter, og ende mot ende med slaktergarn. Dekk hele overflaten med olivenolje.

Hvis du har noen spalter i kjøttet, ikke vær så bekymret, men prøv å lappe opp eventuelle hull så godt du kan. Bladgrønnsakene og urtene gjør en god jobb med å holde fyllet inne.

Tid for å røyke:

Plasser i en 250 ° F forvarmet røyker. Påfør 1:00 – 1:20 timer med eple- eller eikrøyk, og fortsett å koke i totalt to timer (ca. 4 – 4,5 timer totalt), eller til ønsket ferdighet er nådd.

Hvis du har stor mengde i røykemaskinen, kan det hende du må justere tilberedningstiden.

Fjern fra røykeovnen og la hvile i 20 minutter. Fjern hyssing og skjær 1/2′ tykke skiver, på skrå. Serveres varm eller i romtemperatur.

Eller pakk inn i plastfolie, legg i en ren ildfast form, vekt den med en tallerken med noe tungt på og avkjøl over natten. Ta matambre fra kjøleskapet og skjær den i ½-tommers til 1-tommers biter omtrent en time før servering ved romtemperatur.

Tilberedning i ovn (ikke-røykt):

Varm to spiseskjeer olivenolje i en nederlandsk ovn, stekepanne eller stekepanne som er stor nok til å romme rullet biff. Brun den dypt på alle sider, ca. 15 minutter totalt, overfør deretter pannen til en forvarmet ovn på 375 °F og stek i ca. 30 minutter, eller til ønsket ferdighet er nådd.

Ha over på et skjærebrett og la hvile i 30 minutter før du skjærer i skiver og serverer.

Varianter av oppskrifter:

Bruk en haug med spinat, hakket, i stedet for oliven.

Smuldret eller hel pølse er et godt fyll. Hvis du bruker røykemetoden for matlaging, må du koke pølsen før du bruker den som fylling. Bruker du hel pølse bør to 6′-lenker være nok.

Etter å ha butterfly kjøttet, mariner du 1-2 timer ved romtemperatur i ¼ kopp rødvinseddik, 1 ts hvitløk, finhakket, ½ ts timian, tørket; eller din favorittmarinade.

Prøv forskjellige krydder og/eller urter.