Hylsene:

Fibertarm med en diameter på omtrent 6,4 cm er foreslått for denne pølsen. Fire foringsrør som er omtrent 30 cm lange vil være nødvendige. Bløtlegg tarmene i vann i 30 minutter før de fylles.

Kjøttet – biff eller vilt:

Bruk 2,25 kg fettmalt chuck. Du kan også bruke 1800 g magert biff og 450 g svinekjøtt hvis du bare har magert biff.

Et annet alternativ for råvaren vil være vilt, bjørn, elg eller elg. Villviltkjøtt som er trimmet for alt fett og blandet med like mye fett svinekjøtt, vil være et utmerket produkt. Alternativt, i stedet for å bruke 50 % fettholdig svinekjøtt, kan 75 % godt trimmet vilt og 25 % rent svinefett brukes.

Hakk kjøttet med en 3/16-tommers (4,8 mm) tallerken. Avkjøl.

Bland krydder, vann og skummet melk i en stor bolle til ingrediensene er jevne. (For en normal saltsmak, tilsett valgfri 1 ts salt; for en mild saltsmak, slipp saltet.)

Tilsett kjøttet i krydderblandingen. Elt den til den er godt blandet – ca 3 minutter.

Fyll blandingen inn i fiberhylsene. Sett inn kabelsonden til et elektronisk termometer i toppen av en av pølsene, og lukk hylsteret rundt sonden med slaktergarn.

Avkjøl pølsen i noen timer, eller over natten, for å la herdemidlet migrere til midten av hver kjøttpartikkel.

Fordi pastrami er et røkt produkt, er det logisk at denne pølsen også skal røykes, men røyking er valgfritt. Hvis du ikke har tenkt å røyke pølsen, fortsett til instruksjonene for matlaging.

Røyking av pølse i fibertarm:

Fjern de fylte hylstrene fra kjøleskapet og plasser dem i en røyker som har blitt varmet opp til 150 °F (65 °C). Oppretthold denne temperaturen uten røyk til dekslene er tørre å ta på. Øk temperaturen til 165 °F (75 °C), og røyk i 3 til 6 timer. Kok pølsen etter instruksjonene nedenfor.

Matlaging:

Pakk hver pølse inn i plastfolie (valgfritt). Vri endene av matpapiret, og fest endene med et bånd med trådbrødpose. Damp pølsene til den indre temperaturen er 160 °F (71 °C). (En dampbåt kan improviseres ved å bruke en stor panne med et forhøyet stativ inni; dekk til med et lokk.)

Avkjøling:

Avkjøl pølsen i kaldt vann så snart kokingen er ferdig. Fortsett å kjøle ned til den indre temperaturen synker under 38 °C (100 °F). Avkjøl over natten før bruk.