Bruk biter av topp- eller bunnrunder, omtrent 4-5 tommer tykke.

Pump kjøttet med saltlake, 10 % av kjøttets vekt.

Gni så sjenerøst kjøttet med sprukket sort pepper

Legg den ned i en aldringsbeholder veldig tett, med et vektet tredeksel for å presse kjøttet ned.

Tilsett akkurat nok saltlake til å dekke kjøttet og la det eldes i 7 dager ved 38-40ºF (3-4ºC)

Fjern kjøttet og legg det i en glattstrikk. Du kan også legge den flatt hvis en røykhusskjerm er tilgjengelig.

Røykhuset skal forvarmes til 130ºF (54,4ºC) med spjeld på vidt gap til overflaten av kjøttet er tørr.

Øk deretter temperaturen til 155ºF (68,3ºC) med spjeldet ¼ åpent. Røyk ved denne temperaturen i 4 timer.

Steng røyken og øk temperaturen til 210ºF (98,9ºC), til innvendig temperatur i kjøttet er 165ºF (73,8ºC).

Legg kjøttet i en kjøler i 24 timer før det skjæres i skiver.