Begynn med kjøttbiter, i stedet for med kjøtt som er kuttet i biffer eller koteletter. (Biffer og koteletter skjæres på tvers av kjøttet. Dette gjør dem uegnet for rykk.)

Avkjøl kjøttet grundig. Kaldt kjøtt er lettere å kutte, og bakterieveksten forsinkes.

Skjær fettet fra kjøttet. Det er umulig å fjerne fettstripene som er marmorert inn i kjøttet, men du bør fjerne alt fett som du enkelt kan fjerne.

Bruk en lang skjærekniv eller en elektrisk kjøttskjærer til å skjære i skiver ¼ tomme (7 mm) tykke strimler. Stripene skal være 1 til 2 tommer (2½ til 5 cm) bred. Skjær kjøttet med kornet, ikke på tvers av kornet. Hvis du skjærer kjøttet på tvers av kornet, blir det for skjørt etter at det tørker. Du kan finne ut om du gjorde det riktig ved å trekke i endene av stripen. Hvis det er riktig, vil stripen strekke seg; hvis ikke, vil muskelfibrene skille seg, og stripen rives.

Avkjøl kjøttet igjen mens du tilbereder krydderblandingen.

Umiddelbart etter disse instruksjonene om hvordan du behandler jerky, er det to jerky oppskrifter: California Jerky og Wild West Jerky. Velg og tilbered en av disse krydderblandingene. Rør krydderblandingen godt til alle ingrediensene er oppløst. Avkjøl blandingen godt. Tilsett kjøttstrimlene og rør dem av og til, spesielt de første timene med herding. Avkjøl over natten.

I løpet av morgenen den andre dagen, bruk et dørslag (eller lignende) for å tømme spekevæsken fra kjøttet. Ikke skyll!

Tørking og røyking av Jerky:

Heng stripene, legg dem på røykstativ, eller legg dem i netting-røykekurver. (Trådkurver er å foretrekke; ved å henge strimlene kan mer av produktet bearbeides, men bruken av kurver gjør behandlingen enklere og raskere.) Du trenger ikke et termometer for biff, svinekjøtt eller andre typer kjøtt, hvis du følger de anbefalte høye temperaturene og lange behandlingstidene.

Du kan bruke en vanlig røyker med en varmekilde inni. For å lette tørkingen bør røykspjeldet være helt åpent.

Tørk ved 140 °F (60 °C) uten røyk til overflaten er tørr. Dette vil kreve minst en time. Hvis strimlene er på netting, snu dem etter 30 til 45 minutter for å unngå å feste seg.

Øk temperaturen til 160 °F (71 °C), og røyk i 2 eller 3 timer.

Øk temperaturen til 175 °F (80 °C) – for fjærfe, øk temperaturen til 185 °F (85 °C) – og fortsett å tørke uten røyk, til du er ferdig. Dette siste tørke- og koketrinnet vil kreve omtrent tre timer. Når jerkyen er ferdig, vil den være omtrent halvparten av tykkelsen av raw jerkyen, og den vil se ut til å ha mistet omtrent 50 % av vekten. Den rykkete vil ikke knipse når den bøyes, men noen av muskelfibrene vil frynse seg. Hvis jerkyen tørkes til den knepper når den bøyes, får den lengre holdbarhet, men den blir ikke like smakfull. La jerkyen avkjøles til romtemperatur, og frys den enten ned eller avkjøl.

Merk: Hvis saltsmaken er for mild, tilsett ca. 1 ts salt til ingredienslisten neste gang du lager dette produktet. Hvis saltsmaken er for sterk, reduser mengden Bradley Cure med ca. 1 teskje. Instruksjoner utarbeidet av Warren R. Anderson, forfatter av Mastering the Craft of Smoking Food.

Vil du lære mer om viltkjøtt? Sjekk gjerne ut Bueskytings tema om viltkjøtt i dag!