Tungen:

Enhver størrelse på bifftunge kan brukes, men tungeelskere hevder at tunger som veier mindre enn 1400 g er best. En annen vurdering er at små tunger herder raskere enn store. Frosne tunger fungerer like godt som ferske.

Skrubb tungen veldig godt med en grønnsaksbørste under lunkent vann.

Tøm, og avkjøl den mens du forbereder kuren.

Det er veldig viktig å pierce tungen grundig. For å få enda bedre kurpenetrasjon, skjær litt av huden av toppen av tungen der tungen har mest bulk. Fjerning av noe av huden i dette området vil i stor grad forbedre kurens penetrasjon.

Vei tungen. Forbered, beregn og mål den nødvendige mengden herdeblanding.

Plasser tungen i en herdebeholder med tettsittende lokk.

Dryss på spekeblandingen, og gni kjøttet godt for å sikre jevn fordeling av saltet.

Skjær den nødvendige mengden laurbærblad i veldig tynne strimler (saks fungerer bra for dette).

Dryss laurbærbladstrimlene på tungen, og gni på nytt.

Dekk til og avkjøl tungen. Kjøleskapstemperaturen bør stilles inn mellom 34° og 40°F (2,2° til 4,4°C).

Overhal tungen etter ca. 12 timers herding (gni tungen for å omfordele kuren). Når det er under overhaling, påfør på nytt saft som kan ha lekt fra kjøttet.

Overhal tungen en gang om dagen den første uken, og overhal den deretter annenhver dag til den nødvendige herdetiden har gått.

Matlaging – alternativ 1:

Skyll den herdede tungen godt i lunkent vann.

Legg den i en solid og vanntett plastpose (to plastposer, den ene inni den andre, er enda bedre).

Fjern så mye luft som mulig.

Forsegl posen(e) tett med en trådbrødpose, og kok i vann oppvarmet til 93 °C (200 °F). Pass på at tungen presses under overflaten av det varme vannet.

FORSIKTIG: Hvis vannet når kokepunktet, kan posene ballong og sprekke.

Kok fra 1 time per pund (450 g) til 1 1/4 time per pund. Jo lengre tid vil resultere i et veldig ømt produkt; jo kortere tid vil gi en tunge med litt mer motstand mot bittet.

Åpne plastposen(e), og tøm tungen i et dørslag (juice fra den kokte tungen vil ha samlet seg i plastposen – denne juicen kan kastes).

Skin tungen, og trim roten (undersiden) med en skarp kniv. Fordi tungen er kokt, kan skinnet nå enkelt skrelles eller skjæres av.

Skyll og tøm igjen. (Når du skjærer av skinnet, vil du legge merke til at tungen har en vakker rødbrun farge, selv om den er ferdigstekt.)

Pakk tungen inn i tørkepapir, og pakk den deretter inn igjen med avispapir. Avkjøl over natten.

Matlaging – alternativ 2:

Skyll den herdede tungen godt i lunkent vann.

Pakk den godt inn med plastfolie.

Sett sonden til et elektronisk kjøtttermometer inn i den tykkeste delen av tungen; stikk sonden gjennom matpapiret. (Det elektroniske kjøtttermometeret bør være av typen som har en kabel koblet til en ekstern temperaturovervåkingsenhet.)

Plasser tungen i en dampkoker, og damp den til den indre temperaturen når 170 °F (77 °C).

En dampbåt kan improviseres ved å bruke en stor panne med et forhøyet stativ inni; dekk med lokk.

Fortsett å dampe i 45 minutter til slik at tungen blir mør.

Fjern tungen fra dampkokeren, legg den i et dørslag og fjern plastfolien.

Bruk en skarp kniv til å barbere av huden.

Skyll tungen igjen og tøm den.

Pakk inn tungen i papirhåndklær og aviser. Avkjøl den over natten.

Røyking:

Tørk tungen foran en elektrisk vifte. Hvis du tørker det fra tid til annen med et papirhåndkle, vil tørkeprosessen gå raskere. Avhengig av luftfuktigheten og andre faktorer, vil overflaten bli tørr i løpet av en eller to timer.
Gni hele tungen med olivenolje, peanøttolje eller annen matolje. (Oljen hjelper til med å forhindre at overflaten tørker for mye, og den gir tungen en behagelig glans.) Begynn å røyke.

Ideelt sett er kaldrøyking ved ca. 80 °F (27 °C), eller mindre, best. Seks timer med kaldrøyking vil gi en middels røyksmak. Tungen kan røykes ved høyere temperaturer, men røyketiden må kanskje reduseres for å forhindre overdreven uttørking av overflaten. Hvis røyking gjøres ved høyere temperaturer, anbefales det å påføre matolje på nytt fra tid til annen. Prøv hickory bisquettes.

Avkjøl natten over, uten lokk, i kjøleskapet.

Legg tungen i en plastpose neste morgen.

Avkjøl eller frys tungen til den er fortært.

Merk: Hvis saltsmaken er for mild, tilsett ca. 1 ts salt til ingredienslisten neste gang du lager dette produktet. Hvis saltsmaken er for sterk, reduser mengden Bradley Cure med ca. 1 teskje. Dessuten kan en teskje sukker legges til listen, hvis du liker tungen litt søtere.