Kjøttet – biff eller vilt:

Du kan velge rimelige kjøttstykker for å lage pastrami. Det er mulig å bruke nesten hvilken som helst kutt av storfekjøtt eller vilt, men de vanligste stykkene er biffbryst, tallerken, tri-tip og skulder. For å få en autentisk pastrami bør du røyke den.

Pastrami er gjennomkokt. Avhengig av prosessen kan du dampe, varm røyk, koke, steke i ovnen, eller muligens til og med grille den. (En modifisert form for koking med varmt vann er en av metodene jeg foreslår nedenfor, men det finnes andre metoder. Varm røyking kan føre til overdreven tørking. Ovnssteking kan også føre til overdreven tørking med mindre du tar noen forholdsregler.)

Unngå ekstremt fett kjøtt, eller svært magert kjøtt (rundt biff, for eksempel)

Skjær av løst kjøtt, fjern blodige flekker og grist så langt det er mulig.

Fjern overflødig fett.

Skjær kjøttet i de størrelsene du ønsker å behandle. Husk at tykt kjøtt krever lengre herdetid.

Skyll alle kjøttstykkene i kaldt vann, og tøm dem i et dørslag. Tørk dem med et papirhåndkle. Plasser kjøttet i spekebeholderen(e) (matbeholdere av plast) du skal bruke, og avkjøl det mens spekeblandingen gjøres klar.

Mål den tykkeste delen, og la 6 dagers herdetid for hver tomme (2,5 cm) tykkelse.

Vei kjøttet. Hvis du planlegger å bruke mer enn én spekebeholder, beregn separat totalvekten av kjøttet som skal plasseres i hver beholder. Forbered, beregn og mål den nødvendige mengden herdeblanding for hver beholder.

Legg kjøttet i spekebeholderen(e). Gni herdeblandingen jevnt på alle overflater. Dekk til og avkjøl. Still inn kjøleskapstemperaturen mellom 34° og 40°F (2,2° til 4,4°C).

Overhal kjøttstykkene etter ca 12 timers herding. (Overhaling betyr å gni overflatene på kjøttet for å omfordele spekemidlet.) Sørg for å fukte kjøttet med væske som kan ha samlet seg i bunnen av spekebeholderen.

Overhal kjøttet omtrent annenhver dag til den nødvendige herdetiden har gått.

Når herdingen er ferdig, skyll hvert kjøttstykke godt i lunkent vann. Tørk av i et dørslag og tørk med et papirhåndkle.

Bruk en tråklepensel til å "male" hvert stykke pastrami med lett maissirup, eller honning fortynnet med litt vann (dette vil hjelpe pepperen å feste seg til kjøttet). Vent noen minutter for å la overflaten bli klebrig. Dryss og press på grovkvernet pepper.

Pakk hvert biffstykke inn i et papirhåndkle, og pakk deretter inn avispapir igjen. Avkjøl over natten.

Røyking:

Heng brikkene i røykkammeret, eller legg dem på røykstativ. Tørk ved ca. 140°F (60°C) til overflaten er tørr (omtrent en time). Ikke bruk røyk i tørkeperioden.

For å unngå overdreven tørking og for mørk farge, røyk ved mindre enn 30 °C (85 °F), hvis mulig. Røyk pastramien i 3 til 6 timer, avhengig av hvor røykfylt du vil ha kjøttet. Øk temperaturen til ca. 145 °F (63 °C) i en time eller to mot slutten av røyketiden, hvis du ønsker mørkere farge.

Alternativ A: koking med varmt vann (poaching)

Begynn å varme opp vann i varmtvannskokeren. Øk vanntemperaturen til 200 °F (93 °C).

Mens vannet varmes opp, pakk hvert stykke pastrami inn i plastmatpapir, og legg det deretter i en plastpose. Fjern så mye luft som mulig fra hver pose før du binder eller forsegler den.

Legg alt kjøttet i varmtvannskokeren på en gang, og trykk det under overflaten. Oppretthold varmtvannstemperaturen så nær 200ºF (93ºC) som mulig. Stek kjøttet i ca 2½ time. Denne lange tilberedningsperioden ved denne høye temperaturen er for å gjøre kjøttet mørt; selv gristle vil være øm. Et termometer satt inn i det tykkeste kjøttstykket er ikke nødvendig fordi steketiden og den ganske høye temperaturen vil sikre at den blir ferdigstekt. FORSIKTIG: Å heve temperaturen til kokepunktet vil føre til at plastposene blir ballonger, vannet renner over gryten og at kjøttet krymper for mye.

Fjern kjøttet fra varmtvannskokeren, åpne plastposene, fjern plastfolien og tøm i et dørslag.

Avkjøl ved romtemperatur i omtrent to timer, og avkjøl deretter, utildekket, over natten. Neste morgen legger du bitene av pastrami i plastposer og forsegler den. Frys ned delen som ikke vil bli konsumert på en uke.

Alternativ B: damping eller steking

Stek pastramien i ovnen, eller damp den. I begge tilfeller er pastramien ferdig når den indre temperaturen er 170 °F (77 °C). Du bør bruke et aluminiumsfolietelt hvis pastramien tilberedes i ovn. Hvis det er dampet, pakk hvert stykke pastrami inn i plastfolie. før damping. Bruk et elektronisk kjøtttermometer med en kabelsonde for å overvåke den indre temperaturen. (Improviser en dampkoker ved å bruke en stor panne med forhøyet rist inni; dekk til med et lokk.)

Merk: Hvis saltsmaken er for mild, tilsett ca. 1 ts salt til ingredienslisten neste gang du lager pastrami. Hvis saltsmaken er for sterk, reduser mengden Bradley Cure med ca. 1 teskje.