Hylsene:

Bløtlegg fibrøse foringsrør i vann i 30 minutter før bruk. Hvis du bruker 2 ½ tommer (6,4 cm) diameter foringsrør som er omtrent 12 tommer (30 cm) lange, vil det være nødvendig med fire av dem.

Kjøttet:

Bruk en 3/16-tommers (4,8 mm) tallerken til å male 3 pund (1360 g) godt avkjølt biff, vilt, elg eller elg. Viltkjøtt bør skjæres av alt fett før maling.

Deretter maler du 450 g magert svinekjøtt med 450 g svinefett. Før alt kjøttet gjennom kvernen to ganger hvis du vil ha det finere. Avkjøl kjøttet grundig.

Bland Bradley Sugar Cure, krydder, vann og melkepulver i en stor bolle til ingrediensene er jevne. (For en normal saltsmak, tilsett valgfri 1 ts salt; for en mild saltsmak, slipp saltet.)

Tilsett kjøttet i krydderblandingen og bland godt ved å elte i ca 3 minutter.

Fyll pølsen i fibertarm. Sett inn kabelsonden til et elektronisk termometer i den åpne enden av en av pølsene, og lukk hylsteret rundt sonden med slakterens hyssing.

Avkjøl de fylte pølsene over natten.

Røyking:

Ta pølsen ut av kjøleskapet og plasser den i en røyker som har blitt varmet opp til 150 °F (65 °C). Oppretthold denne temperaturen uten røyk til dekselet er tørt å ta på. (Tørk alternativt dekslet foran en elektrisk vifte.) Øk temperaturen til 160 °F (71 °C), og røyk pølsen i 3 til 6 timer. Hvis du ønsker å tilberede pølsen i røykemaskinen, øker du temperaturen til 82 °C og varm røyk til den indre temperaturen er 71 °C.

Dampkoking:

Etter røyking i 3 til 6 timer, pakk hver pølse inn i plastfolie (valgfritt), og damp dem deretter til den indre temperaturen er 71 °C (160 °F). En dampbåt kan improviseres ved å bruke en stor panne med et forhøyet stativ inni.

Dekk til med lokk.

Avkjøling:

Så snart tilberedningen er ferdig, avkjøl pølsen i kaldt vann til den indre temperaturen synker under 38 °C (100 °F). Avkjøl over natten før bruk.