Herding og røyking av andebrystene

Velg lubne, kjøttfulle andebryst. Bruk en skarp kniv til å lage diagonale snitt i diamantmønster i huden på brystene og gni dem deretter med en blanding av 30 g salt og 30 g brunt sukker - hovedsakelig på kjøttsiden. La stå i en time og skyll deretter og tørk.

Legg andebrystene med skinnsiden opp over en strø med frisk rosmarin og timiankvister på en Bradley-rist. Fyll stabelen med eikebisquetter og start ved 80°C - når de er varmet opp, legg brystene i røykemaskinen over et dryppbrett og røyk i 2 timer, hev deretter temperaturen til 100°C og røyk til kjernetemperaturen på brystene er 72 grader. °C.

Fjern, la avkjøle og pakk deretter inn og avkjøl. Den sakte røykebehandlingen gjør andebrystene røykfylte, søte og munnen vannete.

Tilbake til kjøkkenet

Forvarm ovnen til 200°C (180°C for viftestøtte). Rull den avkjølte butterdeigen til et rektangel og tykkelse 4 mm. Skjær i 4 rektangler og legg på bakepapir på et stekebrett. Stek i ca 20 minutter eller til deigen er hevet og gyllen.

Fjern og løft toppen av hvert rektangel med en skarp kniv. Plasser bunnen av hver på ventende tallerkener.

Mens deigen koker, fjern urtene fra andebrystene og kast deretter kjøttet i tynne skiver. Sette til side. Kutt de ferske fikenene og skjær også i tynne skiver og sett til side. Ha ripsgeléen, eddiken og vannet i en liten kjele og varm forsiktig opp, rør med en tresleiv til geléen har smeltet og du har en klissete saus.

Del ande- og fikenskivene mellom tertene, legg dem inn mens du går, og vipp deretter "lokket" på deigen og sett det diagonalt over terten. Omslut terten med noen dråper av rips-relishen og kle den med noen ville rucolablader.

Tjene.