Forbereder confitering av andelår og hvitløk

Klargjør først andebein ved å kutte av senene nederst på benet, da kjøttet vil krympe. For 4 andelår, gni 40g salt inn i kjøttsiden for det meste, og litt over skinnsiden. Dekk til og la stå i 2 timer. Væske vil søle rundt dem, skyll, tøm og tørk med kjøkkenhåndkle. Sett bena ved siden av hverandre, med skinnsiden opp, i en tettsittende, dyp form, sammen med 4 skrellede, lubne, hvitløksfedd og en stor kvist rosmarin. Skrap innholdet i en 340 g boks med rent gåsefett (tilgjengelig fra de fleste store supermarkeder) over bena, og pass på at nivået av fettet ikke kommer for nær toppen av formen når det bobler forsiktig.

Å røyke and og hvitløk confit

Fyll Bradley Smoker-stabelen med epletrebisquetter og still inn temperaturen til 120°C. La den øvre ventilen være åpen for å opprettholde sirkulasjonen og lettere konsentrasjon av røyk. Plasser confiteringen i røykemaskinen og fjern den etter 90 minutter for å snu bena med skinnsiden ned. Fortsett i ytterligere 90 minutter. Fjern og la avkjøle før du overfører til en oppbevaringsbeholder, komplett med fett og fedd hvitløk. Oppbevar i kjøleskapet til nødvendig. Kast rosmarinen.

Metode

Forvarm ovnen til 180°C

Fjern andebeinene fra gåsefettet, skrap alt fett som klamrer seg tilbake i beholderen (dette dyrebare røkte fettet kan brukes til å koke og smaksette stekte eller sauterte poteter, lage cassoulet eller en røykfylt boble og knirk). Legg på et stekebrett og stek i 30 minutter eller til de er gyldne og rykende varme. Igjen, gjenvinn eventuelt fett fra brettet.

Mot slutten av koketiden for beina smelter du 1-2 ss røkt gåsefett i en kjele, tilsetter hvitløksconfitert fedd, presser dem med baksiden av en skje for å redusere dem til en kremet puré. Skyll flageoletbønnene og tilsett fettet sammen med krydder etter smak og en kvist rosmarin. Dekk til og varm opp forsiktig i 6-8 minutter. Tilsett de unge spinatbladene og vend inn i bønnene, rør forsiktig og kok bare til de er visne. Vend inn tomat i terninger og del mellom varme tallerkener. Legg en etappe med andeconfit på hver og server med sprø brød eller sauterte poteter.