Kryssskjær andebrystskinnet, omtrent en halv tomme fra hverandre. Pass på at du ikke skjærer i kjøttet.

Prikk forsiktig på kjøttsiden noen ganger med en gaffel for å hjelpe til med saltlakeprosessen.

Saltlak andebrystene i 80° saltlake i 2 - 3 timer. Jo større bryster jo lengre saltlakeperiode. (Sukker og krydder er valgfritt, jeg brukte ikke noe.)

Ta ut, skyll godt i vann og tørk deretter med tørkepapir.

La stå over natten på rist for å tørke ut, minimum 12 timer. (Jeg satte min i kjøleskapet på "varmeste" innstilling.)

Kaldrøyking:

Sett BS opp for kaldrøyking med ventilen 90 % åpen, og legg andebrystfileter i røyker:

Kaldrøyk i 4 timer (+/- avhengig av smak) ved bruk av puck du velger. Jeg brukte eik.

Varmrøyking:

Ta anda ut av røyken og sett opp BS for varmrøyking. For varm røyking, la ventilen være 90 % åpen, og få skaptemperaturen opp til 210 °F.

Når du setter opp røykeren til varm røyk, sørg for at "V"-pannen er riktig plassert. Legg kjøttet forsiktig for å sikre at den betydelige mengden fett som renner av, kanaliseres riktig inn i vannskålen. Andefett er svært brannfarlig!!!

Mens skapet forvarmes, gni lett litt havsalt og sort pepper på skinnsiden av andebrystene. (Valgfritt, du kan bruke andre krydder)

Varmrøyk andebrystene med skinnsiden opp i 1 time og 30 minutter (+/- avhengig av smak) med ditt valg av pucker. (Jeg brukte eik)

Etter å ha påført røyken, fortsett å lage mat. Jeg kokte dem til en innvendig temperatur på 160 °F, selv om USDA anbefaler 165 °F. Jeg var glad for å kutte det litt ned siden jeg kjente kilden til brystene mine og måten de hadde håndtert dem på.

Finpuss:

Varm opp en metallgryte på koketoppen (komfyrtopp eller komfyr) til middels høy varme.

Stek andebrystene med skinnsiden ned i panne i 2 - 3 minutter. Omtrent 20 ml fett løsnet per filet, så kast overflødig fett mellom partiene.

Bruk kjøkkenhåndkle (papirhåndkle) til å tørke brystene for å absorbere overflødig fett. Bruk et fast, men forsiktig trykk. Når den er avkjølt litt, pakk inn i matfilm (plastfolie) og sett i kjøleskapet i 24 timer.

Hovedgrunnen til å pakke inn og avkjøle i 24 timer er personlig preferanse. Som IMHO tror jeg det meste av røkt mat har godt av å eldes en stund for å la den fulle smaken utvikle seg. Å pakke tett inn hjelper ikke bare dette, men stopper alt annet i kjøleskapet som smaker av røyk. (ikke noe galt med det jeg hører deg si!)

Det beste eksemplet er kanskje ost, som trenger opptil en uke på å modnes. Men jeg synes bacon er et annet godt eksempel. I andre tilfeller er fordelen minimal, men jeg pleier å gjøre det som en vanesak.

Jeg la også merke til i boken jeg refererte til, forfatteren foreslår å ikke spise noe røkt produkt før det har modnet i minst 24 timer.

Skjær andebrystet i tynne skiver og vakuumforsegl.