Lag saltlaken: Kombiner 2 liter vann, honning, salt, salt, appelsinskall og juice, nellik, allehånde, laurbærblader, kanelstenger og pepperkorn i en stor gryte. Kok opp på høy varme mens du visp for å løse opp salt og sukker. Fjern fra varmen og tilsett de resterende 2 liter vann. La avkjøles til romtemperatur, og avkjøl deretter til den er grundig avkjølt.

Skyll kalkuntrommestikkene i et dørslag under kaldt rennende vann. Prikk huden på alle sider med en for eller nål.

Legg kalkuntrommestikkene til saltlaken, og pass på at de er helt nedsenket. Du kan holde dem nede med en middagstallerken eller en gjenlukkbar plastpose fylt med is. Saltlak trommestikkene i kjøleskapet i 48 timer.
Når du er klar til å røyke, tøm trommestikkene og kast saltlaken. Plukk av og kast eventuelle klamrende krydder. Tørk trommestikkene med tørkepapir.

Sett opp Bradley Smoker og forvarm til 250 °F. (Jeg liker å røyke kalkun med kirsebær)

Plasser trommestikkene på trådristene i røykemaskinen. Røyk kalkunbeina til de er mørkebrune og veldig møre (3 til 4 timer). Du ser etter en innvendig temperatur på 170 °F på et termometer med øyeblikkelig avlesning.

Ikke bli skremt (tvert imot - vær stolt) hvis kjøttet under huden er rosa: Det er en kjemisk reaksjon på kuren og røyken. Serveres varm eller i romtemperatur.

Oppskrift av: Steven Raichlen

Foto med tillatelse av Richard Dallett