Slik lager du saltlaken:

Legg alle ingrediensene i en ikke-reaktiv 1,5 liter gryte og tilsett en halvliter vann.

Jeg foretrekker å bruke einebær, sennepsfrø og laurbærblader i stedet for syltekrydderet.

Kok opp, rør til alt salt og sukker er oppløst. Reduser varmen og la småkoke i 15 minutter.

Fjern fra varmen, og tilsett kaldt vann eller is for å bringe mengden saltlake til en liter.

La avkjøles til minst 40°F før du bruker saltlaken. Når saltlake er avkjølt, fungerer en 1-liters zip-lock-pose fint til å saltlegge begge brystene i.

Fjern overflødig fett fra brystene; Du må kanskje trimme litt av huden også. Hvis brystene fortsatt har ytrefileten festet, kan du la den være. Jeg liker å ta den av, fordi den vanligvis løsner under saltlakeprosessen, eller under røyking.

Legg kalkunbryst i saltlaken, pass på at de er helt dekket.

Avkjøl i 48 timer; ca hver 12. time rør brystet rundt.

Fjern kalkun fra saltlake, og skyll. Pass på at du skyller av alle krydder som kan feste seg til kjøttet.

Plasser kalkun i en beholder, dekk med kaldt vann (minst 1 liter per pund) og la kjøttet trekke i 30 minutter; snu kjøttet etter 15 minutter.

Fjern fra vannet, skyll brystene raskt og tørk av overflødig vann med tørkepapir.

Skjær av en liten bit, fres i en liten panne og smak til. Hvis kalkunen er for salt for din smak, bytt vannet og la den trekke i ytterligere 30 minutter.

Etter bløtlegging liker jeg å legge saltet kjøtt i en tom beholder eller plastpose, og la det hvile i 24 timer i kjøleskapet. Dette trinnet er valgfritt; du kan bruke gni rett etter at du har tørket brystet med tørkepapir.

Slik lager du Dry Rub:

Kombiner korianderfrø og pepperkorn, og grovkvern i krydderkvern eller kaffekvern.

Deretter grovmaler du sennepsfrøene. Hell malt krydder i en bolle, tilsett de resterende ingrediensene og bland godt.

Som et ekstra "kick", bytt ut 1 ss røde pepperflak med 1 ss av de sorte pepperkornene før du maler blandingen.

Påfør sjenerøst tørr rub på alle sider av kalkunbrystet. Du må kanskje remikse rubben mens du jobber, siden denne rubben har en tendens til å skille seg lett.

Påfør rub, og jobb rubben inn i kjøttet ved å trykke den inn med håndflatene, spesielt på skinnsiden.

Sett utildekket i kjøleskapet og la lufttørke over natten. Plasser rubben på før lufttørking hjelper rubben å feste seg bedre.

Ta kalkunbrystene ut av kjøleskapet og la hvile i romtemperatur i 1 til 2 timer.

Legg kalkunbrystene på et røykebrett med skinnsiden ned, og legg i en forvarmet Bradley Smoker, ved 200°F.

Påfør 2 timer med røyk; Jeg brukte 2 timer med eple. Ekstra røyk kan brukes, men jeg fant ut at to timer med eple var tilstrekkelig. Hvis du vil ha ekstra røyk, foreslår jeg en time til med eple, eller avslutt med en time med lønn.

Etter at røyken er påført, øker du temperaturen til 225 °F.

Hvis du vil, kan du rotere skuffene på dette tidspunktet. Kok til den indre temperaturen når 150°F – 155°F.

Fjern fra røyker, snu brystsiden opp. Telt løst med aluminiumsfolie, og la hvile.

Når den er avkjølt nok til å håndtere, pakk den inn i plast og avkjøl med skinnsiden opp.

La den eldes i minst 2 dager. Det får smak over tid. Å legge et lag folie over plasten vil bidra til å holde plasten tett mot kjøttet. Når du er klar til å spise, skjær i tynne skiver som delikatessekjøtt, og server enten kald eller varm.