Herdeprosessen:

Vei de flådde og utbenede lårene. Hvis du planlegger å bruke mer enn én spekebeholder, beregne separat den totale vekten av kjøttet du skal plassere i hver beholder. Forbered, beregn og mål den nødvendige mengden herdeblanding for hver beholder

Legg kjøttet i spekebeholderen(e). Gni herdeblandingen jevnt på alle overflater, dekk til og avkjøl. Herdetiden bør være en uke. Still inn kjøleskapstemperaturen mellom 34° og 40° F (2,2° til 4,4° C).

Overhal kjøttstykkene etter ca 12 timers herding. (Overhaling betyr å gni overflatene på kjøttet for å omfordele spekemidlet.) Sørg for å fukte kjøttet med eventuell væske som kan ha samlet seg i bunnen av spekebeholderen.

Overhal lårene omtrent annenhver dag til den nødvendige herdetiden (en uke) har gått.

Når herdingen er ferdig, skyll hvert kjøttstykke godt i kaldt vann.

Tørk av i et dørslag og tørk med et papirhåndkle.

Bruk en tråklepensel til å "male" hvert lår med lett maissirup, eller honning fortynnet med litt vann (dette vil hjelpe pepperen å feste seg til kjøttet). Vent noen minutter til overflaten blir klebrig. Dryss og press på grovkvernet pepper.

Legg så mange lår som mulig på et papirhåndkle, som du har lagt på flere lag avispapir. Dekk dette med et annet papirhåndkle og mer avispapir. På toppen av dette fortsetter du å legge papiret og lårene i lag på samme måte. Avkjøl over natten.

Røyking:

Legg de herdede lårene på røykestativ eller i røykekurver. Tørk ved ca. 140°F (60°C) til overflaten er tørr (omtrent en time). Ikke bruk røyk i tørkeperioden.

For å unngå overdreven tørking og for mørk farge, røyk kyllingen ved mindre enn 30 °C, hvis mulig. Røyk kyllingpastramien i 3 til 6 timer, avhengig av hvor røykfylt du vil ha kjøttet. Øk temperaturen til ca. 145 °F (63 °C) i en time eller to mot slutten av røyketiden hvis du ønsker en mørkere farge.

Damping eller steking:

Du kan steke den røkte pastrami i en ovn, eller dampe den. I begge tilfeller er pastramien ferdig når den indre temperaturen er 180 °F (82 °C). Bruk et aluminiumsfolietelt hvis pastramien er stekt i ovn. Hvis det er dampet, pakk hvert stykke pastrami inn i plastfolie før det dampes, og bruk et elektronisk kjøtttermometer med en kabelsonde for å overvåke den indre temperaturen. (Bruk en stor panne med forhøyet rist inni for å improvisere en dampkoker; dekk til med et lokk.)

Merk: Hvis saltsmaken er for mild, tilsett ca 1 ts salt i ingredienslisten neste gang du lager kyllingpastram. Hvis saltsmaken er for sterk, reduser mengden Bradley Cure med ca. 1 teskje.

Instruksjoner utarbeidet av Warren R. Anderson, forfatter av Mastering the Craft of Smoking Food.