Brining Veibeskrivelse:

Det er lett å kjøpe benfritt kalkunbryst, men jeg har lært at ved å utbene ditt eget kalkunbryst vil du finne ut at de er mye tykkere enn å kjøpe benfrie. Så for kalkunpastrami liker jeg å kjøpe hele kalkunbryst med ben, helst uten rygg og vinger, men i mitt område på denne tiden av året er det vanskelig å finte. Så jeg måtte nøye meg med en som fortsatt hadde rygg- og ribbeseksjonen festet.

Også jeg foretrekker kalkun som ikke har blitt injisert, men igjen som også blir vanskelig å finne denne tiden av året. Hvis du må nøye deg med et bryst som har blitt injisert, se etter et som er minimalt behandlet (3 % eller mindre oppløsning). Jeg måtte nøye meg med en som hadde 3 vektprosent. Noen ganger vil du finne noe fjærfe som kun er injisert med vann. Hvis du kommer over en av disse, spiller det ingen rolle hvor stor prosentandel den har blitt injisert.

Før du lager saltlaken, må du knuse (knuse) einerbærene. Jeg legger dem i en kakeform og bruker bunnen av krydderristeren i rustfritt stål til å knuse/knuse dem. Jeg legger dem i en kakeform så jeg slipper å bekymre meg for at bærene skyter over skjærebrettet og på gulvet.

Merk: Hvis du ikke har einebær, er en erstatning å bruke gin. Noen kilder oppgir å bruke hvilken som helst gin, andre oppgir å bruke bare gin du ønsker å drikke (hvis du liker gin). Prisen er 1 teskje gin for hver 2 bær. Det er omtrent 8 bær per teskje eller omtrent 24 bær per spiseskje. Når du erstatter gin, etter å ha tilsatt bør du smake og justere derfra.

1 ts bær = 4 ts gi

1 ss bær = 12 ts gin eller ¼ kopp

Hell en halvliter vann i en ikke-reaktiv 1,5 liters kasserolle, tilsett knuste einebær og resten av ingrediensene (MERK: bortsett fra kur nr. 1 hvis du bruker kuroppskriften). Kok opp, rør til alt salt og sukker er oppløst. Reduser varmen og la småkoke i 5 minutter. Fjern fra varmen, og tilsett kaldt vann eller is for å bringe mengden saltlake til en liter (hvis du bruker kur #1, tilsett det etter at du har tilsatt isvannet og sørg for å røre til det er helt oppløst). Sett i kjøleskapet og la avkjøles til minst 40 °F (4,4 C) før du bruker saltlaken.

Tips: volumet og vekten av vann er like; så vekten av 8 gram is tilsvarer volumet av en kopp vann.

Mens saltlaken avkjøles, utbein kalkunbrystet. Jeg tok ikke bilder av utbeining av brystet, men det er en enkel prosess. Det er mange nettsteder som har instruksjoner og mange videoer på YouTube. Fjern overflødig fett fra de benfrie brystene. Du må kanskje klippe av litt mer hud også. Hvis brystene fortsatt har ytrefileten festet på dette stadiet, kan du la dem stå på. Jeg liker å ta dem av, fordi de vanligvis løsner under saltlakeprosessen, under røyking eller når de skjæres i skiver.

Du kan bruke skroget og ryggen til kalkunsuppe eller kraft. Jeg liker å trimme rygg og kadaver ytterligere. Dette vil fortsatt etterlate mye kjøtt på beina, men det gir meg også nok kalkun til å steke til 4 – 8 personer.

Etter at saltlaken er avkjølt, plasser brystene i en ikke-reaktiv beholder og tilsett saltlaken, og pass på at brystene er helt dekket. Jeg bruker vanligvis en åtte liters Rubbermaid-beholder. Siden hver batch av saltlake bare vil ha et halvt bryst, vil jeg denne gangen legge hver i en Ziploc-frysepose på 1 liter. Plasser deretter posene i en beholder slik at posene kan holdes oppreist, og som beskyttelse mot eventuelle lekkasjer. Å drive ut all luften bringer saltlaken over kjøttet, så du trenger ikke å tynge den ned. Avkjøl i 48 timer. Omtrent hver 12. time flytter brystet og rør i saltlaken.

Etter at saltlaken er fullført, fjern brystene fra saltlake og skyll godt. Pass på at du skyller av alle krydder som kan feste seg til kjøttet. Noen av krydderne fester seg godt, så du må plukke dem av for hånd. Tørk med tørkepapir, fjern så mye fuktighet du kan. Deretter kan du bruke gni.

Jeg synes det ikke er nødvendig å bløtlegge, men det kan være lurt å skjære en liten bit av hvert bryst og steke i pannen etter smak for salt. Hvis de er for salte for din smak, kan du legge brystet i en beholder, dekke med kaldt vann (minst 1 liter per pund) og la kjøttet trekke i 30 minutter, snu kjøttet etter 15 minutter. Fjern fra vannet; skyll brystet raskt og tørk det med tørkepapir.

For Dry Rub:

Kombiner korianderfrø og pepperkorn, og rist dem i en liten, tørr panne, pass på så du ikke brenner dem (jeg rister vanligvis disse krydderne separat).

La avkjøles, og grovkvern deretter i en krydderkvern eller kaffekvern. Jeg maler også disse krydderne hver for seg. Deretter grovmaler du sennepsfrøene (jeg rister ikke sennepsfrø, fordi de pleier å sprette ut av pannen, og en justerbar håndkvern fungerer best for disse frøene). Hell malt krydder i en bolle, tilsett de resterende ingrediensene og bland godt. Paprika er valgfritt, men legger til den ferdige fargen, og bidrar til å forhindre at krydderblandingen skiller seg. Som et ekstra "kick", tilsett opptil 2 ts røde pepperflak til gnideblandingen.

Påfør sjenerøst tørr rub på alle sider av kalkunbrystet. Du må kanskje remixe rub mens du arbeider. Denne rubben har en tendens til å skille seg. Når du påfører ruben, arbeid den inn i kjøttet ved å trykke den inn med håndflatene, spesielt på skinnsiden. Hvis du planlegger kalkunpastrami uten skinn, anbefaler jeg at du holder skinnet på mens du røyker/koker, men du må påføre ruben under huden.

Plasser utildekket på en hevet rist (du kan snu Bradley-brettene for dette) i kjøleskapet og la brystet lufttørke over natten. Plasser rubben på før lufttørking, hjelper rubben å feste seg bedre. Lufttørkingen over natten hjelper også saltlakeprosessen ved å gi saltlaken tid til å fordele seg likt gjennom brystene.

Ta kalkunbrystet ut av kjøleskapet. De vil føles fuktige, men det er greit. La hvile i romtemperatur i 1 til 2 timer. Legg kalkunbryst på et røykebrett med skinnsiden opp. Fordi den avsmalnende enden av brystet er tynnere, bretter jeg det under for å gi hvert beist en jevnere tykkelse og hele stykket koker jevnere. Du må kanskje strø på litt mer gni etter å ha håndtert brystene.

Plasser i en forvarmet Bradley Smoker, ved 200 °F (93,3 C). Påfør 2 timer med røyk. Jeg brukte 2 timer med eple. Ekstra røyk kan brukes, men jeg fant ut at to timer med eple er tilstrekkelig. Hvis du vil ha ekstra røyk, foreslår jeg en time til med eple, eller start med en time med pecan og avslutt med to timer med eple. Etter at røyken er påført, øker du temperaturen til 225 °F (107,2 C). Hvis du vil, kan du rotere skuffene på dette tidspunktet. Kok til den indre temperaturen når 150°F – 152°F (65-67C) i det tykkeste området. Når du har hevet temperaturen, hold øye med den. Etter to timer ved 200°F var de indre temperaturene i brystene 140°F (60C) og 142°F (62C).

Fjern fra røykeriet, og telt løst med aluminiumsfolie, og la hvile. Når den er avkjølt nok til å håndtere, pakk den inn i plast og avkjøl med skinnsiden opp. Hvis du skal uten hud, fjern huden før den kjøles. La den eldes i minst 2 dager. Det får smak over tid. Å legge et lag folie over plasten vil bidra til å holde plasten tett mot kjøttet, og forhindre at kjøleskapet lukter pastrami.

Etter å ha blitt eldre i to dager, er det nå på tide å belønne meg selv. Pakk ut kalkunpastramien og skjær den i tynne skiver på skjevheten i bredden. Kalkun pastrami kan brukes på samme måte som du bruker biff pastrami. Når du er klar til å spise, skjær i tynne skiver som delikatessekjøtt med kornet, og server enten kald eller varm.