Tørr saltlake:

Bland salt og sukker godt, bruk hendene til å bryte opp bitene av brunt sukker. Dette skal brukes til tørrlaking av fisken. Du må bruke GROV (ikke iodisert) eller kosher salt. Eventuell rest av tørrblanding kan legges i en forseglet beholder eller ziploc-poser. Den holder seg lenge til du trenger den igjen.

Bruk en liten beholder som er akkurat bred og lang nok til å legge hele filetene dine flatt, spre jevnt ½” lag av den tørre saltlakeblandingen på bunnen (jeg bruker en Rubbermaid-beholder akkurat lang nok til filetene og bred nok til to side ved side). Legg det første laget av fileter med skinnsiden ned på den tørre blandingen. Dekk nå filetene med mer tørr blanding (½″). Legg neste lag med fileter på toppen med skinnsiden opp (kjøtt mot kjøtt). Dekke med½″ tørr blanding.

Sørg for at fisken er helt dekket av blandingen (det er derfor størrelsen på beholderen er viktig, slik at du ikke kaster bort overflødig blanding).

Fortsett å legge fisken i lag. Du kan plassere dem akkurat som du vil, så lenge de er relativt rette og flate. Denne prosessen vil fjerne overflødig fuktighet fra fisken og virkelig gjøre den fast. Sett fisken i kjøleskapet i 7-8 timer.

Forbered våt saltoppløsning:

Bland alle ingrediensene godt i en 5-liters matbøtte (eller ikke-metallbeholder som er stor nok til å holde fisken og saltlake), og pass på at alt saltet og sukkeret er helt oppløst.

VIKTIG: sjekk saltholdighet (saltkonsentrasjon) – et ferskt rått egg (i skallet) vil flyte i blandingen. Hvis den ikke gjør det, legg til en annen ½ kopp salt og bland godt, og sjekk deretter på nytt for å se om egget vil flyte. Hvis den fortsatt ikke flyter, legg til en til ½ kopp salt, gjenta etter behov til egget flyter. La saltlaken stivne i minst 5 timer før du bruker den.

Legg fileter som er tørrt saltet, skylt og halvert i den våte saltlaken.

Dekk til med en tallerken, så all fisk er helt nedsenket. Saltlake i 7-9 timer.

Frisk opp fileten din:

Fjern filetene fra saltlaken og skyll i ferskvann. Kast saltlake og skyll ut bøtta (eller beholderen som du har våt saltlake fisken i), og pass på at alle krydder, pepperkorn osv. er fjernet.

Legg nå filetene tilbake i bøtta og fyll med rent vann. La vannet renne inn i bøtta (ikke bruk for mye trykk ellers skader du fisken) for ½ time, rør fisken forsiktig med hånden hvert 7.-10. minutt.

Smak på en liten bit av fisken. Hvis det fortsatt er for salt, skyll i ytterligere 10 minutter, men ikke mer, ellers vil fisken begynne å svelle (svelle). Jeg gjør min i 30 minutter og har konsekvent utmerkede resultater.

Tørking før røyking:

Fjern fisken fra våt saltlake, tørk med papirhåndkle.

Bruk Bradley-stativene (de med teflonbelagte fungerer best), snu stativene opp ned og legg fisken på stativene med skinnsiden ned. Det er viktig å bruke stativene opp ned, slik at fisken blir suspendert og kan lufttørke topp og bunn.

La fisken tørke i ca 1 time. Når fisken blir litt klissete på kjøttet, side de er ferdige og klare for røyk.

Kun kald røyk:

Du kan røyke fra 1-3 timer, avhengig av dine preferanser og smak med orrøyk. Sørg for at varmeelementet (tilleggsbrenneren) er AV i Bradley-enheten, eller enda bedre, koblet fra røykgeneratoren. Jeg bruker et Polder-grilltermometer med den eksterne personsøkeren og har sonden hengende gjennom den øverste ventilen og personsøkeren for å varsle meg hvis tempen kommer til 75ºF.

SE NØYE PÅ TEMPERATUREN. HVIS DET GÅR OVER 80ºF FISKEN DIN ER ØDELAGT.

Fyll dryppskålen med is og legg en god isblokk mellom nederste hylle og nederste tallerken. Selv om du dekker 2/3 av hullene i platen, har det ingen effekt på røyken som når fisken. Når isen smelter, drypper den ned i bollen (ikke på røykbrenneren). Bra design av Bradley!

Plasser en stor aluminiumspanne under dryppskålen for å fange opp om vannet renner over fra vannskålen. Å gjøre det holder 60-75 grader når det er -10 ute. Når personsøkeren min går av og forteller meg at den er for varm, vet jeg at isen har smeltet og jeg må legge til mer. Du kan bruke den nederste hyllen og plassere en isfylt aluminiumspanne på risten, men på den måten mister du muligheten til å bruke den nederste hyllen. Det er opp til deg. Bare pass på temperaturen! (trenger jeg si det igjen)