Først, røyk hyse (og det er verdt å røyke nok for denne retten og en side med hyse til overs).

Forbered en saltlake av 600 ml vann (kokt og avkjølt) og 150 g salt.

Legg 2 sider av hyse (totalvekten av min var 700g) side ved side i en tettsittende beholder og hell over saltlaken for å senke den.

Fjern fra saltlake etter 30 minutter og skyll grundig og tørk deretter helt med kjøkkenpapir.

Legg sammen på et Bradley-stativ av ståltråd. Slå av Bradley-røykeren, legg til 6 eikebisquetter i stabelen.

Når røykingen er i full gang, skyv hysen inn (med et brett under for å fange opp drypp) og røyk i 30 minutter og hev deretter temperaturen til 70°C/160°F i ytterligere en time. Kjøttet vil være lett farget, ugjennomsiktig og fuktig.

La avkjøles, pakk inn i bakepapir og avkjøl.

Redaktørens notat: Fiskekraft er tilgjengelig fra noen gode supermarkeder, men å lage din egen er veldig enkelt og veldig verdt. Spør fiskehandleren din om noen hvite fiskebein når du kjøper hyse - han vil gjerne hjelpe og uten kostnad. Legg beinene på et stort brett sammen med en uskrelt løk, en ren purre, et par selleristenger og en klatt olivenolje. Stek i middels ovn i en halv time til den får farge. Overfør alt til en stor panne; skyll og skrap stekeformen med varmt vann for å gjenvinne fiskrestene og hell over bein og grønnsaker; tilsett et stort glass hvitvin, en klype safran, en tørket rød chili og en halv boks hakkede tomater. Kok opp og la det småkoke i 30 minutter før du siler gjennom en veldig fin sil. Fiskekraft holder seg bare et par dager i kjøleskapet, men fryser godt.

Metode:

Smelt smøret i en stor sautépanne over svak varme og stek den hakkede sjalottløken i 3 minutter for å bli myk (må ikke få farge).

Tilsett risen og litt krydder og rør inn i smøret for å dekke; når risen glinser, tilsett en øse med varm kraft. Kraften vil trekkes opp ganske raskt og da er det på tide å tilsette mer.

Fortsett å tilsette kraft i sleive, rør av og til, til risen er nesten mør og kraften er tatt opp (det kan hende du trenger mer eller mindre kraft – tilsett litt vann om nødvendig).

I mellomtiden skjærer du av de treaktige endene fra aspargesen og kaster.

Skjær av tuppene og skjær resten av stilkene i 2 cm biter og kok deretter i kokende, saltet vann i 4-5 minutter til nesten kokt. Tøm og sett til side.

Fjern forsiktig flak av hyse fra skinnet og sett til side.

Noen minutter før risen er ferdig kokt, brett du asparges, hakket kjørvel og hyseflak inn i risottoen.

Kok i ytterligere 2-3 minutter og fordel deretter mellom varme boller.

Server med sitronskiver.