Tilsett svart pepper, brunt sukker og kosher salt i en liten bolle. På en flat overflate legger du et stort stykke plastfolie (minst seks tommer lengre enn laksen) og fordeler halvparten av blandingen på toppen. Legg fiskeskinnet ned på toppen av kuren. Legg den andre halvparten av blandingen på toppen av fileten. Pakk plasten godt rundt laksen.

Legg den innpakket laksen i et flatt fat og legg deretter et annet identisk fat oppå fisken. Legg noe tungt på toppen av den øverste pannen for å tynge det ned (pass på at vekten er godt fordelt).

Sett laksen i kjøleskapet i 4 til 6 timer.

Ta den ut av kjøleskapet, fjern plastfolien og skyll kuren. Legg deretter fiskesiden ned på et ark og tørk. Sett den i kjøleskapet over natten.

Neste dag setter du røyketemperaturen til 180 °F (82 °C) og forvarmer den i 15 minutter.

Plasser lakseskinnet på stativet og røyk det i 3 til 4 timer eller til det når en indre temperatur på 60 °C (140 °F). Du kan bruke kirsebærbisquetter til denne oppskriften.