Bland sammen saltlakeingrediensene og legg fisken i en (plast- eller glass)beholder, dekk til og sett i kjøleskapet. Denne herdeprosessen eliminerer noe av fuktigheten inne i fisken, samtidig som den tilføres salt, som vil bidra til å bevare laksen.

Du må kurere laksen i minst 4 timer, selv for tynne fileter fra ørret eller rosa laks. Doble saltlaken hvis det ikke er nok til å dekke fisken.

Ta fisken ut av saltlaken og tørk den. Sett filetene på kjøleristen med skinnsiden ned. Ideelt sett ville du gjort dette rett under en takvifte satt på høyt, eller ute på et kjølig, luftig sted. Med "kjølig" mener jeg 60°F (15°C) eller kjøligere. La fisken tørke i 2 til 4 timer (eller opptil over natten i kjøleskapet). Du vil at overflaten til fisken skal utvikle et skinnende skinn kalt en pellicle.

Begynn med å smøre huden på fisken med litt olje, så den ikke fester seg til røykstativet. Vit at selv om dette er varmrøyking, vil du likevel ikke ha høye temperaturer. Start med et lite bål og jobb deg oppover mens du går. Det er viktig å få opp temperaturen gradvis, ellers vil du få den hvite albumin-"blødningen" på kjøttet. Jeg kan kontrollere varmen med røykeren min, så jeg starter prosessen mellom 140 °F og 150 °F (60 °C eller 65 °C) i opptil en time, og avslutter deretter ved 175 °F (79 °C) i en siste time eller to.

Etter en time i røykemaskinen, tråkle fisken med bjørk eller lønnesirup, eller honning; gjør dette hver time. Dette er en god måte å børste bort albumin som kan dannes.

Når fisken er røkt, la den hvile på rist i en time før du setter den i kjøleskapet. Når den er avkjølt og pakket inn i plast, holder røkt fisk i 10 dager. Hvis du vakuumforsegler den, holder fisken seg i opptil 3 uker. Eller frys fisken i opptil ett år.

Oppskrift av: Kokken Michael Demagistris