I en liten bolle blander du like mengder salt og sukker sammen; hvilken mengde som ikke brukes kan lagres og brukes på et senere tidspunkt.

Sjekk filetene for pinnebein, og fjern dem ved hjelp av nåletang. Legg begge filetene med skinnsiden ned; dryss lett og jevnt med grov salt/sukkerblanding, eller påfør etter smak.

Dekk filetene med kinesisk rød pepper (de er ikke krydret), del deretter 2 til 3 appelsiner for hver filet og dekk filetene med appelsinskiver.

Reserver en hel appelsin, og med den appelsinen del den i to, press litt juice over hele filetene.

Dryss deretter litt god whisky eller konjakk (Cognac) på toppen.

Avkjøl:

Dekk begge filetene med plastfolie, med skinnsiden ned, og sett dem i kjøleskapet 40°C (40°F), med noen vekter på toppen, og avkjøl i 24 timer. For vekt kan du enten plassere en støpejernspanne på toppen, et kakeark med noen bokser mat på toppen, eller annen type vekt.

Etter 24 timer, ta filetene ut av kjøleskapet og pakk ut. Bruk en plast- eller trespatel, skrap toppen av filetene for å fjerne paprikaen og "restene". Ikke bløtlegg eller skyll filetene.

Plasser filetene tilbake i kjøleskapet, utildekket, og la dem lufttørke i 4 til 6 timer. Ta filetene ut av kjøleskapet og legg filetene i røykemaskinen.

I løpet av den første timen bringer jeg temperaturen til ca 150°F (66°C).
Etter den første timen, påfør røyk og fortsett å lage mat i ca. 3 timer, hold temperaturen på 150 °F (66 °C) til den er ferdig. Tykkere fisk krever lengre røyketid.