Denne ideen oppsto etter at jeg sendte sønnen min med kjæresten til restauranten Hantverket. De kom litt lyriske hjem og beskrev en av rettene i detalj. Jeg gikk inn og sjekket menyen. Basert på en serie splittede råvarer ble dette resultatet. Det er en fri tolkning av noe jeg ikke har spist, bare lest om. Jeg byttet til og med ut fisken. Holder retten på Hantverket samme høye klasse som vanlig, er jeg forbanna i nærheten. Fordi dette er utvilsomt det beste som har kommet ut av spilleautomaten min i år så langt, og vi er fortsatt i mars.

Skrei betyr å krype eller gå og det er akkurat det Skrei-torsken gjør. Hver vinter begynner den en hundre mil lang migrasjon fra Barentshavet. Torskens innebygde klokke forteller deg når det er på tide å returnere ned til de opprinnelige lekeplassene i de norske farvannene. Den lange reisen gjør kjøttet spesielt delikat. Skrei er vanligvis tilgjengelig i butikk fra begynnelsen av februar til et sted i april.

Selv om Skreien er veldig fin, er det ikke så stor forskjell på en god "vanlig" torsk. Det føles litt som et salgstriks. Du må også huske på at i motsetning til Skreien trenger ikke vesthavstorsken å fraktes ned fra Nord-Norge, og derfor har denne torsken forutsetning for å komme enda ferskere til bordene våre. Jeg lar Skreien ligge i saltlake i en time. Den skylles deretter og tørkes før den kommer inn i Bradley-røykeren. Det er viktig å få det så tørt som mulig. Rimmingen gjør at torsken ligger ekstra pent lagvis på tallerkenen.

Jeg røkte torsken på 80-85°C til den når en innvendig temperatur på 45-47°C.

Jeg har strimlet de fermenterte minifritesene på mandolin.

Etter det har den ligget i lettsaltet vann i en bolle på kjøkkenbenken under plast i 3-5 dager.

Resultatet er pommes frites med mer smak, det er ikke akkurat syrlig, men det er noe mer med smaken som du ikke kan sette fingeren på. Kanskje litt mer umami? Har du ikke tid til å la pommes fritesen trekke, går det fint å steke dem som de er. Tenk deg at det blir som en cocktailsnacks som ingen kjøper, men som har holdt seg fast og aldri endret emballasje siden 1980-tallet. Å lage mini frites handler om teksturen. Det skal gi knas i retten, og det er grunnen til at pommes frites i vanlig størrelse ikke fungerer like godt.

Purren er så enkel som den blir. Knyt noen biter sammen, kutt slik at smøret kan trenge inn og stek med masse smør i ovnen. Purren skal i prinsippet bløtlegges i smør mens den kokes.

Norsk smørsaus- å du vakre saus i grunn bare tre ingredienser i like mengder. Med en skvett fiskekraft og litt sitronsaft er du perfekt. Legger du deg i tillegg i en sifon med litt hokus pokuspulver (Easy whip) blir du enda bedre.

Nå er det mange små detaljer i denne retten, men ikke få deg til å hoppe over syltet fennikel. Hopp heller over ørretrogn.

Syltet fennikel er enkelt å lage. Kok et 1-2-3 lag, (en del eddik, to deler sukker, tre deler vann), fjern fra platen og tilsett fennikel i skiver. La den så stå og trekke og avkjøles. Den smaker selvfølgelig best etter noen dager, men den kan sikkert lages bare noen timer i forveien. Et øyeblikk i en kammervakuummaskin kan også forsterke enhver minutiøst laget sylteagurk. Selvfølgelig serverer du denne retten i det serviset du ønsker, men pass på at tallerkenene er skikkelig forvarmet på forhånd.

Torsken med relativt lav temperatur avkjøles veldig raskt selv om sausen er der. Her brettet jeg, eller noen andre, små bokser med bakepapir. Det er fint å spise denne retten av noe satt sammen. Det blir mer ekte og virkelig slik. Som god mat i gatekjøkkentapping. Som et håndverk.

Metode:

Skjær torsken i porsjoner.

Rør salt og sukker i vannet. Hvis du rører lenge og godt, trenger ikke laken å varmes opp for så å stå til avkjøling.

Legg torsken i den kalde saltlaken.

Ha noen isbiter i vannet og byttet kan bli liggende på kjøkkenbenken.

La torsken stå i en time. Skyll og tørk. Her tenker jeg noen ganger på å ta ut hårføneren. Jo tørrere fisken er når den røkes, jo bedre blir resultatet.

Røyk med orspon ved 80-85°C til innvendig temperatur i torsken er rundt 45-49°C, avhengig av hvordan du foretrekker fisken din. Fjern skinnet før servering.

Norsk smørsaus:

Varm opp fløte og crème fraiche til det nesten koker.

Skjær romtemperert smør i små terninger. Kjør deretter gjennom alt med en stavmikser. Den skal piske og skumme kraftig. (Hvis du har en Thermomixer, er denne sausen laget for å lages i ett.)

Smak til med fiskekraft og sitronsaft. Litt salt og pepper. Når sausen smaker godt, tilsett Easy-pisken og visp alt rundt en gang til.

Sil alt over i en sifon (0,5L).

Snu opp ned, dytt inn to krempatroner og rist et par ganger. Er sifonen av termostypen er sausen nå klar til servering. Hvis det er en vanlig sifon, plasser den i et Bain Marie (varmtvannsbad).

Confitert purre Del purren og surr sammen med kokesnor.

Skjær noen snitt i løken slik at smøret kan trenge gjennom.

Salt og pepper. Topp med mye smør og stek i ovn på 175°C i ca 30 minutter. Purren skal være gylden på overflaten, gjennomstekt, men fortsatt mild og litt "grønn" i midten.

Fermenterte pommes frites:

Skyll mini-fritesen som har stått å gjære i 3-5 dager i lettsaltet vann.

Tørk pommes frites med et kjøkkenhåndkle.

Stek med noen pauser slik at oljen rekker å komme opp i temperatur (180°C) igjen mellom omgangene. Stek virkelig sprø, men ikke brent.

Legg en raus klatt norsk smørsaus fra sifonen i bunnen. Legg torsken på toppen.

Topp med pommes frites på toppen av og ved siden av fisken.

Legg purren på den andre siden. Hell på litt av smøret.

Topp Torsken med syltet fennikel, tilsett gjerne noen dråper av loven. Avslutt med en raus skje ørretrogn og en kvist dill.