Kjør fingrene over fiskefiletene, kjenn etter bein. Trekk ut alt du finner med kjøkkenpinsett. Skjær av eventuelle mørke deler fra skinnsiden av filetene med en skarp kniv. (Det er her den "fiske" smaken bor).

Ha brunt sukker, salt, pepperkorn, nellik, allehånde, kanel og vann i en stor dyp bolle og visp til sukkeret og saltet er oppløst. Tilsett fisken, dekk til med plastfolie og saltlake i kjøleskapet i 8 timer, snu flere ganger.

Tøm fisken i et dørslag og kast saltlaken. Skyll godt under kaldt rennende vann, tøm av og tørk med tørkepapir. Plasser fisken på en av Bradley-ristene (olj den først) og legg den på en bakeplate. La snapperen lufttørke i kjøleskapet til overflaten føles klebrig (1 time).

Sett opp Bradley Smoker og forvarm til 250 °F. Jeg liker å røyke fisken med eplesmaksbisquetter. Røyk snapperen på rist til den er brunet av røyk og gjennomstekt, 30 til 45 minutter. For å teste om den er ferdig, trykk på den med fingeren; kjøttet skal brytes i rene flak. Alternativt kan du sette sonden til et øyeblikkelig avlest termometer gjennom den ene enden av fisken inn i midten. Den indre temperaturen bør være ca. 140°F.

Overfør snapperen på rist til et bakepapir med kant for å avkjøles til romtemperatur. Pakk så inn i plastfolie og avkjøl til servering. Den holder seg i minst 3 dager i kjøleskapet.

Flak den røkte snapperen i en foodprosessor, og kast eventuelt skinn eller bein.

Grov- eller finhakket (ditt valg) ved å kjøre foodprosessoren i korte støt. Tilsett kremost, rom, løkløk, sitronskall, allehånde og salt og pepper etter smak; puls for å blande. Denne dippen bør være svært krydret.

Ha dippen over i en serveringsbolle. Server med grillet brød, plantainchips eller favorittkjeks. Serverer 6 til 8 som forrett.

Oppskrift av: Steven Raichlen

Foto med tillatelse av Richard Dallett