Hylsene:

Bløtlegg fibrøse foringsrør i vann i 15 minutter før bruk. Fire foringsrør vil være nødvendig hvis de er 2½ tommer (6,4 cm) i diameter og ca. 12 tommer (30 cm) lang.

Kjøttet:

Mal 1362 g Marlin og bruk 908 g svinekjøtt

Det er viktig å merke seg at hvis du ønsker å prøve forskjellige kjøttprodukter som kylling eller tunfisk, må du inkludere kjøttdeig for å fungere som bindemiddel

Bland krydder, vann og melkepulver i en stor bolle til ingrediensene er perfekt blandet. (For en normal saltsmak, tilsett valgfri 1 ts salt; for en mild saltsmak, slipp saltet.)

Tilsett kjøttet i krydderblandingen og bland godt. Elt ca 3 minutter.

Fyll pølseblandingen i fibertarmene. Sett inn kabelsonden til et elektronisk termometer i den åpne enden av en av pølsene. Lukk dekselet rundt sonden med slaktergarn.

Avkjøl salamien over natten.

Røyking og matlaging:

Ta pølsen ut av kjøleskapet og plasser den i en røyker som har blitt varmet opp til 150 °F (65 °C). Pass på at spjeldet er helt åpent mens overflaten tørkes. Oppretthold denne temperaturen uten røyk til dekselet er tørt å ta på. (Tørk alternativt dekselet foran en elektrisk vifte.)
Øk temperaturen til 160 °F (71 °C), og røyk pølsen i 3 til 6 timer med Maple Bisquettes.

Hvis du ønsker å tilberede pølsen i røykemaskinen, øker du temperaturen til 82 °C og varm røyk til den indre temperaturen er 71 °C. I stedet for å koke i røykeren, kan pølsene tilberedes ved damping.

Avkjøling:

Avkjøl over natten før bruk.