Skyll og rens fisken, og la den renne av seg i et dørslag.

Forbered riktig mengde kur, i henhold til vekten på fisken. (Hvis du herder mer enn én fisk, tilbered riktig mengde for hver fisk.)

Påfør kuren over fisken i en plastbeholder. Pass på at all fisken er nedsenket.

Herk tunfisken i kjøleskapet i minst 2-3 dager. Gni alle overflater for å omfordele kuren (overhaling) en gang om dagen i denne perioden. Still inn kjøleskapstemperaturen mellom 34°F og 40°F (2,2°C til 4,4°C).

På slutten av herdeperioden, skyll fisken godt i kaldt vann, og tørk den med tørkepapir.

Oppbevar den i kjøleskapet over natten

Tørking og røyking:

Neste morgen må du sette opp røykeren for å fullføre tørkingen av tunfisken. Forvarm den til ca 140 °F (60 °C).

Tørk fisken i røykemaskinen ved 140°F (60°C).

Etter at huden er tørr å ta på (omtrent en time), kaldrøyk den i 3 timer ved 85 °F (30 °C), eller så lav temperatur som mulig. Dette vil gi en mild røyksmak. Hvis du liker en sterkere røyksmak, røyk tunfisken i ca. 6 timer.

Varm røyk ved 145°F (63°C) til fisken får en vakker rødbrun farge (sannsynligvis to timer til).

Avkjøl over natten, eller noen dager, før du legger i poser og fryser ned for å la kjøttet sette seg.

Merk: Hvis saltsmaken er for mild, tilsett ca. 1 ts salt til ingredienslisten neste gang du lager dette produktet. Hvis saltsmaken er for sterk, reduser mengden Bradley Cure med ca. 1 teskje.