For å flørte litt ekstra med franskmennene tar vi i dag en fransk rett med opprinnelse i New Orleans og viser hvor utmerket den fungerer å lage i Bradley-røyk. At det igjen blir lettere mat avhenger mer av tilfeldigheter enn refleksjon. Nettopp for variasjonens skyld var det tenkt at vi skulle holde på denne, kanskje lage en naja-laks eller noe større rustikk, men med en østerssesong som snart er over, er det like greit å slå på de store tromme og avslutt med et smell.

Oyster Rockefeller sies å ha blitt skapt i 1889 i New Orleans på Antoines restaurant av Jules Anciatore. Ideen ble født da det for tiden var mangel på snegler. Som et alternativ så de i stedet på de lokale østersene, som var i overflod. Det måtte være østers. På grunn av sin luksus og teft ble retten oppkalt etter kanskje tidens rikeste mann, John D. Rockefeller. Oppskriften, som de klarte å holde hemmelig for alltid, anses av mange for å inneholde bladspinat, noe som nok gir retten sitt grønne element. Anciatore benektet imidlertid alltid at de gratinerte østersene inneholdt spinat. Med opphavsmannens død sies den originale oppskriften å være tapt for alltid og det som tilberedes i dag er egentlig "bare" kopier.

Det har imidlertid ikke stoppet kokker over hele verden fra igjen, gang på gang, å ta opp sine tolkninger på menyene. At den har blitt så populær gjør at mange må ha kommet svært nær den bejublede originalen. Sammenlign med diskusjonen rundt innholdet og opprinnelsen til carbonara. Hvis du er nølende til østers, men likevel vil prøve, er Rockefeller det opplagte valget.

Vi har sett mange tvilere som i dag skinner som små solstråler når østers nevnes. Hovedsakelig skyldes det nok at følelsen i munnen ikke kan sammenlignes med en fersk østers. I Rockefeller er østersen mer som en kokt blåskjell i søt saus med sprø topp. At de ferdigrøkte og gratinerte østersene også alltid ser ut til å gå tom for tidlig er vel også en god vurdering? Mange kan ha problemer med å rote med en slik klassisk rett, men kokingen i røyken tilfører bare enda en fantastisk dimensjon i våre øyne.

Oyster Rockefeller er mild i grunndesignet og nyter godt av den ekstra karakteren som røyken gir. Kremen, men også osten tar opp smaken fra det brente treverket med spesiell forsiktighet. Ingen ytterligere forberedelse er nødvendig for denne retten. Det er ikke en langdistansesjåfør som trenger justering eller kontroll av temperaturer. Det er alltid tid for røkte østers Rockefeller.

Nedenfor finner du oppskriften på vår røkte original. Kok østersen på høyeste temperatur i en knapp halvtime, nyt en passende drink og la deg forføre...

Metode:

Start røykeren på høyeste temperatur (160°C/320°F) slik at den rekker å varmes opp før røyking.

Start røyken med en brikett etter eget valg. Mildere briketter som or er egnet.

Åpne østersene og hell væsken gjennom en sil i en kopp.

Løsne kjøttet og spar også den skålede delen av skallet. Sørg for at den er renset for splinter og flak.

Skyll ut silen og sil også østersen ned i koppen.

Kok vinen med væsken fra østersene.

Senk varmen litt og tilsett østersen. La småkoke i ett minutt. Ta opp østersen og sett til side.

Tilsett fiskekraft og fløte i vinen og fortsett å putre. Sausen skal reduseres til ca 2 dl gjenstår. Ikke stress. Ha smøret i en annen kjele.

Tilsett løk og hvitløk – stek myk og blank.

Til slutt tilsett spinatbladene og rør sporadisk til spinaten har sluppet nesten all væske. Volumet er nå redusert betraktelig.

Smak til med salt og pepper.

Legg skjellene på en eller flere røykerister.

Fyll bunnene med spinatblandingen.

Legg østersene tilbake på toppen og hell fløtesausen over østersene.

Dryss litt brødsmuler med fingrene og topp med revet cheddar eller annen saltere ost.

Røyk østersen i 20-25 minutter. Hvis det brukes flere rister, bytt plass etter halve tiden.

Pynt med hakket persille eller gressløk og server med passende drikke.