Skyll filetene lett i kaldt vann; fjern overflødig vann med avispapir eller i en glass- eller plastbeholder (IKKE metall). Bland ingrediensene sammen i en stor bolle til sukker og salt er oppløst. La avkjøles til romtemperatur. Hell saltlaken over filetene, pass på at de er dekket.

Avkjøl i 4-24 timer, avhengig av tykkelse på fileter og personlig smak

Fjern filetene fra saltlake, tørk med tørkepapir. Lufttørk i 3 timer +/- for å la en pellicle dannes; på dette tidspunktet kan fisken oppbevares i kjøleskapet i minst et par uker før røyking.

Når du bestemmer deg for å røyke fisken, røyk med eple, or, eik eller kirsebær (mine favoritter er eik eller en kombinasjon av eple og kirsebær) bisquetter. Husk at mens røykeren varmes opp, legg fisken på stativer og la den tørke i omtrent en time eller til det dannes en glasur på overflaten av fisken.